壹、冰糖的分類和用途
冰糖有兩種:單晶冰糖和多晶冰糖。
單晶冰糖也叫顆粒冰糖。多晶冰糖，又稱盒形冰糖，是由多種晶體結合而成的蔗糖晶體，是我國的傳統產品。
用途:冰糖品質純正，不易變質。除了作為糖果食用外，還可以作為高級食品甜味劑，配制藥物，浸漬酒，滋補輔助藥物。
二、冰糖的加工
單晶冰糖:將白糖放入適量水中加熱溶解，過濾，然後放入結晶罐使糖液過飽和，放入晶種養晶，待晶粒長大後取出脫蜜離心幹燥，通風幹燥，過篩，包裝出廠。
多晶冰糖:將白糖放入適量水中加熱溶解，將糖煮沸，達到壹定濃度後餵入結晶盆中。在結晶室中生長晶體壹周後，取出並完全控制母液，去除砂底，打碎晾幹，分檔包裝後出廠。
三、冰糖的土法生產技術
冰糖可以食用，也可以入藥，治療很多疾病。現在介紹壹種土法制作冰糖的方法。
(1)糖溶液的制備
選擇50kg白糖，加入清水1拌勻，使糖充分溶於水。
(2)煮沸法
煮沸前，在夾層鍋夾層中加入植物油，然後將調好的糖液倒入上鍋，用火煮沸。當糖液煮沸5-6分鐘時，加入0.5公斤室溫下的飽和明礬溶液，攪拌使其充分混合，用溫度計測量。當糖液中的溫度升至150℃時，停止降溫。烹飪時，最佳溫度為115-120℃。
(3)結晶法
把糖液從鍋裏拿出來放到鍋裏，用幹凈的被子蓋在坑上。當天保持鍋內溫度在90℃左右，之後每天降溫10℃，直至第七天。如果溫度不夠，可以加火提高坑溫。壹般情況下，糖溶液在結晶過程中不怕冷也不怕熱。