香料是香料（有時稱為香味成分）和調味品的統稱。從狹義上講，它不包括香精。
香料是壹種可以聞出氣味或嘗出味道的物質，它可以是壹種 "單體"，也可以是壹種 "混合物"。按制作方法或原料可分為 "天然香精 "和 "合成香精 "兩大類。
香料歷史悠久，可以追溯到五千年前。黃帝神農氏時代，就有采集樹皮、草根入藥祛病的習俗。那時，人類已經非常重視植物揮發出來的香氣，也對大自然中的花香產生了濃厚的興趣。因此，在古代，這些芳香物質被用來敬神拜福、凈化身心，還被用於祭祀和喪葬。後來逐漸用於食用、裝飾和美容。我國在夏、商、周三代以前就開始使用香料。
1897年，在發掘公元前3500年埃及皇帝曼努斯等人的陵墓時，發現精美的藥膏罐裏面的膏藥還散發著香味，似乎是樹脂或香膏，此物現在可在美國和開羅博物館見到。當時的僧侶可能就是收集、制作和使用香料、油或香膏的人。印度、希臘和其他古文明也是最早使用香料的國家。
公元前 1729 年就有了香料貿易，公元前 370 年，希臘的著作中記錄了當時仍在使用的香料植物，並提出了 "吸附 "和 "提取 "等方法。到了 14 世紀，阿拉伯人經營香料產業，開始用蒸餾法從鮮花中提取油脂、玫瑰油和玫瑰水。中世紀以後，亞歐貿易往來頻繁，香料是藥物之壹，中國的香料隨著絲綢之路遠銷西方。13 世紀，意大利人馬可-波羅來到我國非常重視香料。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽馬的環球旅行家也來中國探尋香料。
18世紀，由於有機化學的發展，人們開始探索天然香料的成分分析和產品結構，並逐漸用化學合成法仿制天然香料。19 世紀，合成香料在從單壹香料中陸續引入後。這是除動植物香料外，增加了煤焦油等起香料合成的香料品種，進入了由人工合成香料的新時期，它大大增加了調味香料的來源，並大大降低了香料的價格，促進了香料的發展。