糖精的甜度是蔗糖的 300 至 500 倍！但糖精微溶於水，為了使用方便，市場上銷售的糖精實際上是可溶性鄰苯二甲酰磺酰亞胺鈉鹽，簡稱糖精鈉。
在食品工業中，甜度是通過人的感官品嘗來評定的，通常用5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時甜度為1.0（或100），其他甜味劑在相同溫度下與之比較，根據溶液濃度之間的關系確定相對甜度。科學家們從非洲植物中提取出了壹種甜味蛋白質--蒙奈林，它的甜度是蔗糖的 3000 多倍。
食品化學中有壹個AH/B甜味理論，是由R.S. Shallenberger和Acree於1967年提出的。根據這壹理論，甜味化合物中含有電負性原子A（通常為N、O）與氫原子結合的基團-AH（如-OH、-NH2、=NH等），在與舌頭味覺感受器形成氫鍵時作為質子供應基；同時，甜味化合物中還具有另壹個電負性原子B（如、N、O），與-AH 相距約 0.25-0.4 納米，與味覺感受器接觸時作為質子接受體。而人體中的甜味受體在相應部位也有匹配的 AH/B 結構單元。它們相互作用，產生甜味感覺。
科學界早已認識到，糖精是壹種無營養的甜味劑。食用糖精是否會危害人體健康壹直存在爭議。
1958年，美國食品和藥物管理局（FDA）開始對食品添加劑的使用進行監管，當時糖精已在美國廣泛使用，因此被列入最早的675種 "公認安全"（GRAS）食品成分名單。
1972年，美國食品和藥物管理局根據壹項長期大鼠餵養實驗的結果，決定取消糖精的 "公認安全 "地位；1977年，加拿大的壹項多代大鼠餵養實驗發現，大量糖精可導致雄性大鼠膀胱癌。為此，美國食品和藥物管理局提議禁止使用糖精，但這壹決定遭到了國會的反對，國會通過了壹項法案，推遲了糖精禁令的實施。
1991 年，美國食品及藥物管理局根據多項研究撤回了禁用糖精的建議。不過，它被要求在標簽上註明："使用本產品可能危害健康，本產品含有糖精，可使實驗動物致癌"。
在國際上，糖精的使用也受到了相關研究實驗結論的影響，歐美國家對糖精的使用也在減少。但是，仍然有人持有不同的觀點，認為糖精是安全的。
中國政府也采取了控制糖精使用的政策，規定不允許在嬰兒食品中使用糖精。