2、鍋裏放油(多)，加熱(多)後加入壹勺糖(白糖也可以)，翻炒至糊狀(此時鍋裏應該有煙，不要怕)。倒入剁碎的肉和調料(厚片姜、蒜、桂皮、幹辣椒、八角和陳皮(不是陳皮))，翻炒三分鐘，然後肉變成暗紅色；
3.加入適量鹽、壹勺醬油、1/5勺醋、半勺糖、兩勺料酒、半勺雞精、清湯(冷水也可以)至肉淹沒3 mm，大火煮沸(開始有香味)；
4.倒入燉鍋，小火燉1.5小時。此時，湯汁要小而粘稠(如果湯汁太多，可以大火收湯，但要袖手旁觀和觀看)，加入青椒(不是很肥的燈籠椒)，加入壹些香菜，然後嘗壹下鹹味，小火燉3分鐘。
5.在口水滴到鍋裏之前把菜端上來，在別人不知道的情況下偷偷再吃壹塊。
第二種
紅燒肉可以說是家常菜了。不同的地方，不同的人有不同的做法。剛來的時候，給大家獻上了壹份紅燒肉。
買肉的時候壹定要買帶皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本占壹半，壹定要帶豬皮，不然根本不做。
將肉洗凈，切成2厘米見方的方塊。不要用水漂白。直接往鍋裏倒適量的油(我用的是花生油)。油熱了就把肉放進鍋裏炸！這個炒的過程是不可或缺的。第壹，肥肉裏的豬油會被去掉，吃起來不會油膩。第二，它會增加肉的風味(個人經驗)
再取壹口鍋，倒入適量的油，將蔥、姜、辣椒炒香，特別提醒妳放入蒜，稍微拍壹下，去皮，不要切，整體放進去，壹起炒香，然後很重要的壹點——別忘了加糖！冰糖最好，糖也可以，最少1湯匙，(我放了2湯匙，)不要怕放多了，肉是甜的。然後倒入醬油，不要太多。快點，否則糖會燒焦。
汁燒開後，倒入炒好的肉，翻炒，倒入水(骨頭湯最好，不過我沒時間煮)，然後——放高壓鍋上！如果妳有時間或者沒有高壓鍋，燉至少壹個小時。越差越好，別忘了加水。高壓鍋裏的水只比肉稍微少壹點。加鹽，加大料量，大火燒開，加蓋燜25分鐘，然後停火，自然冷卻。沒有壓力的時候，打開蓋子，然後開火收汁。汁濃後，加入少許味精，停火，取出。
第三種
把白肉切成大小合適的塊。然後放入沸水中焯5分鐘取出去除腥味和泡沫！(秘方:最好加點白酒！)
先準備好調料:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油。
炒鍋放少許油，加入白糖炒出糖色。
要達到塗色油炸的目的，就要馬上加入準備好的調料和肉！(稍有冒泡的跡象我就要放下東西！)
根據個人喜好，也可以放壹些幹辣椒進去壹起炒。顏色可以更鮮艷，味道會更豐富。
顏色好了就可以加水，然後等水燒開~ ~ ~
水開後，小火煨壹下就行了！我個人的體驗是兩個小時。
剩下的水不多的時候，放鹽，大火收汁！
紅燒肉的做法
紅燒豬肉有很多種方法。關鍵是要把脂肪裏的油全部煮出來。糖的顏色也很重要。
1.將五花肉切成麻將大小的方塊，放入鍋中煮十幾分鐘。然後用冷水洗肉。
2.炒鍋放少許油，放壹杯白糖(餐廳喝茶用的小杯)，等糖慢慢融化，倒入杯中。
勻速攪拌，直至糖融化起泡，將肉倒入鍋中翻炒，使糖均勻掛在肉上。這壹步叫做著色。
3.將炒鍋瀝幹。兩指無肉為宜。鍋裏放四個洋蔥，切段；幾片生姜；兩個草果；八角形八
；鹽、糖、味精的比例為2:3:2；如果顏色不夠，放壹點醬油上色。
4.開大火，把鍋調到中火，煮至少40分鐘，直到肉變軟(如果妳不確定，用手)
捏壹下就好)。
註意事項:
1.所有食材放入鍋中後，湯的味道應該會有點鹹。
2.火不要太大，讓湯稍微煮開就可以了。否則水分蒸發很快，肉還沒做好湯就已經鹹了。煮熟的肉
時間越長，越軟越好吃。
這個紅燒肉，最重要的是選肉。肉需要五花肉，蘇州上海壹帶叫“排骨肉”，其實就是無骨的排骨。排骨肉要挑細選肥，好的排骨肉可以夾近十層，也叫“夾心肉”；質量差壹點，只夾了四五層；再差壹點，壹層皮，壹層脂肪，壹層瘦肉，都沒了。再差的肉也有講究，看肥肉多還是瘦肉多。瘦肉多的話可以勉強。另壹方面，壹定不能選。上面說的十層肋排，比大排和裏脊都貴。而且除非妳認識攤主，同意第二天給妳留著，否則壹定要抓緊時間；這種好事人人都愛，據說壹頭豬身上只有兩根好排骨，加起來正好燒壹碗。五花肉，其實是豬裏面最有營養的肉。西方人也非常喜歡，以至於去年8月12日，墨西哥對美國的五花肉加征10%的關稅，原因是出口量太大。有人說用屁股尖肉只是“醬肉”，不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買太少，兩到三公斤比較好。如果人少，就不能“按比例減少”。如果妳用半斤肉做這道菜，我敢保證妳永遠做不好。如果人壹次吃不完，其實可以端出來，放冰箱速凍，過幾天再吃。
肉要洗幹凈，切成麻將牌大小的方塊。不要把肉切得太小，太小會縮水易碎，不再有吸引力。切好後浸入冷水中，在水中放半杯料酒。泡水可以清除毛細血管的血液；將酒加入水中，容易吸收肉纖維，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鮮味就沒了。壹般浸泡15分鐘左右即可。
紅燒肉是壹道菜，水是最講究的。馬上把水放好，別燒幹了，再加點水。有的書上說要加小碗和小碗。我試過，效果肯定不如我的烹飪方法。就算真的需要加水，也要記得加開水，切記，切記。我們需要找壹個大鍋，把肉再洗壹遍，放進去。水應該浸沒肉，並上升超過兩英寸。
有的人，做紅燒肉的時候，先炒。我的好妻子經常說這是窮人家的烹飪方法。肉炸的時候不縮水但是不脆，油不走，肉硬，大家可以少吃幾塊。有些餐廳也是這樣做的，因為用的時間短，看起來也不錯，但是說到吃，就不好恭維了。
我要說的紅燒肉，純正純正，沒有任何不該辦的手續，沒有任何會造成“紅燒肉曖昧”的調料。
鍋裏加水，點上火，把火調到最大，水裏加料酒，加半勺醋。放醋可以使肉蓬松，更容易燒脆；我的好女人放幹山楂，效果更好，香味更濃，但是不容易拿到。
大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘。隨著肉塊滾動，水面上會浮上壹層黑紅色的雜質。這層雜質就是煮血，上海人稱之為“發”。這是上海話裏特有的壹個詞。沒人知道怎麽寫，只知道應該讀作“感覺”。去除這些雜質，上海話裏還有壹個專門的詞叫“法披”，意思是用勺子把雜質沈下去。不容易“犯法”，那些雜質會粘在勺子上。需要提前準備壹小碗冷水，每次沈下去都要把勺子泡在冷水裏洗。“法”要“揭”好幾次，壺邊的粘性也要去掉。
用大火煮半小時左右，小火也可以。火的大小以水面不沸騰為準，稱為“煨”。嗯，至少需要壹個小時。時間越長，味道越好。紅燒肉，不要急著燒，妳要的是這份慢功夫。妳要時不時的看壹下，小心湯幹了。當然，湯幹了也不壹定是壞事。在太倉市南大街，曾經有壹個叫尼德的廚師，他把紅燒肉煮到湯汁幹透，肥瘦分離。結果他不小心發明了太倉肉松。
肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開著鍋蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外層的肉被染色，無法品嘗。至於火，比剛“煨”的時候大壹點，但不需要開太大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。
醬油顏色要深，但不要太鹹。粵菜分為醬油和生抽。醬油其實是焦糖化的，這就是我們想要的。而淡醬油則是淡而鹹，不能用。其實妳可以用上海醬油做蘇海菜。有壹款“海鷗特濃醬油”，不錯。
這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這個時候我們就要放糖了。糖，敢放，舍得放。糖的用量大概是每斤肉壹兩糖，糖最好用冰糖。冰糖甜度高，口感純正，透明度高，是做這道菜的關鍵。冰糖大，要提前掰。
放糖的時候，開大火。加糖後，湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。如果怕自己不擅長，又擔心肉碎，可以用勺子把湯沈下去，灌下去。糖放進去後，湯很快就可以幹了，不要離開。如果香味真的很誘人，可以先蘸壹點湯緩解壹下食欲。當湯變得更濃更有光澤時，這道菜就熟了，湯不用煮得太幹。拌飯紅燒肉湯天下第壹。