2.鹵菜的基本功還表現在對香辛料的了解以及配方中各種香辛料的作用和功效以及各自的特點；了解調味料及其在燜菜中的作用；鹽度控制和鹽度測定等。這些都是鹵菜的基本功。如果妳不知道這些基礎，即使有紅燒肉食譜和紅燒肉做法，也只是知道但不知道為什麽。比如我們常用的八角，主要是用來增香除異味的。但其中所含的茴香油是壹種揮發性物質，能使紅燒肉變香，其香味揮發性很大。所以在紅燒肉的制作過程中，每隔幾天，我們都會在原有配方的基礎上添加壹些額外的用量，以保持紅燒肉的香味。只有了解各種香辛料和調味料的基本特性，才能在紅燒肉加工過程中遇到問題時做出適當的調整。
3.對原料的特性和肉質有充分的了解。豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉等。，應該充分了解它們各自的氣味和肉質。根據各種食材的特性和肉質，用什麽樣的調料，用多少鹽度，用多少熱量。這些都是鹵菜的基本功。比如兔肉的草味比較重。鹵制兔肉時，我們會適當增加陳皮的用量，利用陳皮的果香合成兔肉的草香。再比如雞肉，既有魚腥味，又有鮮味。對於這樣的食材，我們不需要用太多的香料來提味，而是要用香料去腥提味。白芷和高良姜是最好的選擇。再比如，牛肉肉質致密，纖維厚實。腌制前，必須用鹽腌制48小時，才能入味。鹵制時壹般是煮65，438+00分鐘後用文火慢慢鹵制，成品會軟爛，不燥，不柴，不散。
4、糖色。炒糖色是壹門技術，是燴菜的基本功之壹。糖色的好壞直接決定了鹵菜成品的顏色。需要什麽樣的顏色，完全取決於糖的顏色。炒糖色時，火候的控制和最後加水是關鍵環節，1秒可以決定糖色的好壞。糖色不僅可以用來調色，在壹些鹵味中還有調味的作用。比如妳做的甜辣鹵菜，炸出來的糖色比較嫩，其他的比如五香麻辣鹵菜稍微老壹點，稍微苦壹點。在實際腌制蔬菜的過程中，如何利用糖色和其他著色原料的組合來調制金黃色、金紅色、深紅色、醬紅色、淡黃等等，這些都需要我們在炒糖色的時候有紮實的基本功。