主要原料糯米50公斤，藥酒2公斤，濕澱粉80公斤，鮮酒糟80公斤，麩皮50公斤，谷殼50公斤，酒曲20公斤，酵母10公斤，鹽6公斤。
設備、器具、罐子、鍋。
生產方法:
1.蒸曲:浸泡糯米，水層高出米層20厘米左右。浸泡時間:冬春季氣溫低於15℃時12 ~ 16小時；夏秋季氣溫在25℃以下時，以8 ~ 10小時為好。然後放在蒸籠上蒸至蒸汽升起，再蒸10分鐘，在飯層上撒上適量清水蒸10分鐘；米粒膨脹有光澤，又松又軟，煮出來不粘牙。這時候就熟了，再用清水沖涼；瀝幹水分，倒掉攤在竹席上，拌入曲藥。如果用其他原料，要碾成濕粉，然後蒸熟，冷卻，拌入酒曲。
2.壇內發酵:釀酒的壇應是小口大肚的陶壇，將拌曲後的原料倒入壇內。冬春季用麻袋或草席保溫祭壇，夏秋季註意通風散熱。釀造室的最佳溫度為25℃ ~ 30℃。12小時後，酒曲中的微生物逐漸繁殖，24小時後能微微聞到酒香，36小時後酒香逐漸滲出，色澤金黃，味甜微酸。這說明糖化完成，醇化正常。
3.醋加水:在發酵過程中，糖化和醇化同時進行，前期主要是糖化，後期是酒精發酵。為了使糖化完全，應繼續發酵3 ~ 4天，以促進產生更多的酒精。當白酒開始發酸時，每50公斤大米或澱粉，加水4 ~ 4.5次，以降低白酒中的酒精濃度，有利於醋酸菌和天然醋的繁殖和生長。
4.成品上色:壹般經過壇內發酵，冬春40-50天，夏秋20-30天，醋就會變酸成熟。此時酵母表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。成熟品上層的醋清澈呈橙黃色，中下層的醋呈乳白色略渾濁，兩者混合即為白色成品醋。壹般每100公斤糯米可以釀造450公斤米醋。
白醋中加入五香、糖等香料，就是香醋。陳醋需要1 ~ 2年。由於高溫和低溫的交替影響，濃度和酸度會增加，顏色會加深，品質會更好。
工藝流程為配料→蒸曲混合→壇內發酵→加水醋→成品上色。
淺談古代制醋方法
我國傳統釀造食醋的原料是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
1，備料:可以用來釀造食醋的原料有很多種。其他醋多以糯米、麩皮為原料，老陳醋以高粱、麩皮為原料。
2.粉:將兩種不同品種的高粱，八爺七和街頭穗，放入特制的粉碎機中粉碎，制成四至六瓣的高粱面。粉碎的目的是增加高粱與大曲的接觸面，為後期的潤麥、糊化、糖化、酒精發酵等工序創造良好的條件。
3.潤:將粉碎的高粱粉倒入準備好的木槽中，加入麩皮，麩皮與高粱的比例為1: 1。將高粱粉和麩皮攪拌均勻，攪拌時盡量使其松散。攪拌均勻後加水，每100 kg高粱粉加水。
4.蒸煮:蒸煮的主要目的是加速糖化。蒸籠加氣後，要把泡好的高粱糠和麩皮鏟進蒸籠。鏟的時候要盡量松散的平鋪在蒸籠底部，這樣可以擴大高粱麩皮與微生物的接觸面，有利於均勻糊化。裝上原料後，就可以開始炒菜了。整個烹飪過程大概兩個小時，高粱面蒸到沒有夾心，沒有粘性。
5.冷卻:將蒸好的原料攤放在冷分散池中，用70-80攝氏度的熱水浸泡，加水量為原料的225%。讓原料在水中浸泡20分鐘，讓高粱面充分濕潤。冷卻時註意保持原料溫度在25攝氏度以上，當溫度降至25攝氏度附近時，冷卻完成。
6.拌曲:釀造食醋的原料在發酵過程中會產生大量的有益微生物。為了使這些微生物充分繁殖，我們需要在煮熟的原料中加入大曲，以滿足食醋釀造和發酵的條件。這個過程的關鍵點是，必須在高粱面的溫度降到25攝氏度之前完成。25℃是最適宜的發酵溫度，可促進完全糖化，抑制雜菌，提高食醋品質。按100公斤原料的比例與62.5公斤混合並磨成粉狀大曲，充分攪拌均勻。大曲的應用極大地豐富了老陳醋的"色、香"，為生產老陳醋的獨特口感和滋味發揮了不可替代的作用。
7、酒精發酵:將原料放入酒精發酵罐中，盡量使原料在罐內散開，因為要加入大麥和大曲制成的溶液，裝罐時原料只需裝壹半，然後倒入65%左右的大麥和大曲專用溶液到酒精發酵罐中，這樣加的水總量是原料的三倍。為了使罐內原料發酵均勻，要將原料與大曲液充分混合，攪拌均勻後封罐。在封缸的過程中，需要用大塑料布將整個缸口蓋好再用繩子沿缸口封緊，蓋上草席，防止缸內溫度過低，不利於發酵。酒精發酵的特點是低溫發酵，是制醋的關鍵環節。此時溫度應控制在25-30℃，不可過低也不可過高。大約十五天後，罐內原料溫度下降，酒精發酵結束。高粱麩皮經過酒精發酵後成為醋粒，俗稱“酵母”。
8、醋酸發酵:醋酸發酵是為了增加醋酸的程度。當酒精發酵的醋開封後，我們發現水發酵的醋已經膨脹。發酵後的醋撈出稍幹後，即可放入柳條筐中，送往醋酸發酵車間進行醋酸發酵。酒精發酵的醋倒入醋酸發酵罐，只需要裝半罐，不適合裝。裝車後，我們蓋上草席，開始醋酸發酵。在乙酰化期間的最初幾天，使用高溫發酵來加速乙酰化。第二天、第三天，缸上部的醋粒要從下往上稍微松壹松，增加與空氣的接觸。第四天，把醋醪上下翻勻，充分攪拌。翻的時候盡可能用手掌搓醋醪，加快醋的進程。以後每天早上下午都會做。第九、十天之後，乙酰化基本完成。當醋糟溫度降至室溫時，乙酰化過程完成，醋糟成熟。
9.熏醅:熏醅是將陳醋醅在竈炕上熏烤，其作用是將陳醋的酯香、香、陳香有機結合起來；同時，熏蒸也是陳醋顏色獨特的重要原因之壹。與其他醋相比，熏蒸後的陳醋不需要任何額外的調色劑。
10、淋醋:醋入缸後，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中醋酸菌的繁殖和生長，這就是淋醋的作用。將白醋糟醅和黑醋糟醅分別放入淋醋罐中，即可開始淋醋。清水流入盛有白糟醅的淋醋缸中，用白糟醅浸泡12小時，然後打開桶塞淋醋，再將浸出的醋流入盛有黑糟醅的淋醋缸中浸泡4小時，放出來的醋就成了半成品。用同樣的方法重復淋壹次，即讓半成品醋再次流入盛有白色糟醅的淋缸中，用白色糟醅浸泡12小時，再讓浸出的醋流入盛有黑色糟醅的淋缸中4小時，不陳釀就成了新醋。壹般倒醋時每100斤原料需要300-350斤左右的水。
11、陳釀:雖然我們已經用蘸醋的方法做出了成品醋，但是陳醋還是需要陳釀的。陳釀的好處可以使新醋發生乙酰化反應，產生酒精和綿酸的香氣。淋上醋後，醋變酸了，就把醋放進壇子裏。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，散發出刺鼻的酸味。上層的醋清澈，中下層的醋呈現原料本色，略渾濁。將上下兩層攪拌均勻，過濾掉懸浮物。傳統的陳釀工藝叫做“夏烘冬撈冰”。陳釀期有三個月、半年、壹年，所以醋分為陳醋和陳醋。老陳醋由於濃縮失去大量水分，具有濃郁的香味、溫和的酸味、紫黑色、掛杯特征和長期儲存的品質。經過壹年的太陽蒸發和冰釣，陳醋的濃度可以達到3倍以上，醋的濃度大大提高，達到了陳醋清香、酸味柔和的獨特口感。