現代營養學認為，香椿芽具有很高的營養價值。中醫養生理論也認為香椿芽是壹種藥食同源的食物，具有很高的藥用價值。早春食用有益健康，但香椿芽中硝酸鹽含量高於其他蔬菜，食用時要註意科學方法，以免對健康產生不良影響。
營養學家研究發現，香椿芽含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，其中蛋白質、維生素C、鈣、磷、鐵的含量在蔬菜中名列前茅。此外，香椿芽富含胡蘿蔔素、性激素等生物活性成分，能增強細胞活力，延緩衰老。香椿芽還含有獨特的揮發性物質，即人們能聞到的特殊香氣，具有增進食欲、振奮精神的作用。
香椿芽具有很高的藥用價值。
中醫認為香椿芽性涼，味苦澀，入肺、胃、大腸經。具有清熱解毒、健脾胃、調肝氣、潤膚殺蟲、止瀉肺熱的功效。用於治療內火引起的咳嗽、目赤、腹瀉、痢疾、痔瘡、崩漏等癥。
現代醫學認為，香椿芽具有良好的殺菌消毒作用，可以輔助治療腸炎、痢疾、尿路感染等疾病。香椿芽的揮發油能增強胃的蠕動，促進食物的消化，對胃病有很好的療效，其揮發油對治療蛔蟲病有特效。
此外，香椿芽能增強人體免疫力，滋潤皮膚，具有很好的美容養顏效果。
食用香椿芽應註意的問題
吃香椿芽要註意兩個方面。
第壹，中醫認為香椿芽屬於毛發，有慢性病的人不宜多吃，以免舊病復發。
二、香椿芽采摘後，其中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽會隨著時間的推移而增加。因此，食用時要註意選擇新鮮的香椿芽。如果覺得香椿芽不新鮮，可以用開水焯壹下，去掉大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以免對身體造成損害。