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中文名豆瓣醬含防腐劑嗎？沒有營養價值？可以降低膽固醇，抗癌，延緩動脈硬化。適合普通人群。高血壓和腎病患者應少吃蛋白質和脂肪。mbth的豆瓣醬主要原料是蠶豆、鹽、辣椒、香油、黃豆。主要食用功效為補中、開胃、健脾。
概況
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眼睛
記錄
1的發展歷程
2實踐介紹
工業生產
自制練習
3營養價值
營養成分
食療
4原材料的來源
5道相關菜肴
6個食用建議
7種食物禁忌
8選擇方法
9條目圖集
1的發展歷程
編輯
豆醬民間傳說:醬是範蠡無意中創造的。根據傳說，範蠡十七歲時就在富人家裏管理廚房。由於缺乏經驗，食物往往不令人滿意，而且還有很多剩余。時間長了就成了酸的食物。以防主人發現，範蠡把這些食物放在儲藏室。但是，世上沒有不透風的墻，這件事最後還是被財主發現了，財主罵了他壹頓，給他十天時間把酸的食物變成有用的東西。聰明的範蠡先用綠毛和白發處理食物，然後在太陽下曬幹，在鍋裏油炸，除臭，殺菌，加入壹些溫水攪拌成糊狀給豬吃。富人看到豬吃得很開心，也很開心。後來，壹個小工跟範蠡開玩笑，把食物放在面條裏給範蠡吃。沒想到，面條特別好吃。這時，小長工講了故事。受此啟發，範蠡用這種又酸又多毛的食物制作了壹種美味的調味汁。
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然而，這只是傳說。事實上，醬最早是在西漢時期釀造的。西漢和元代的尤氏在《集九篇》中記載了“蘿蔔鹽醬油”。唐延詩註:“醬以豆、面為料，肉為糖，骨為肉，醬為詞，醬為食。”從古人的記載和筆記中可以看出，豆醬是用大豆和面粉釀造而成的。為什麽漢族人只用大豆混合粉做豆瓣醬，而不用其他植物做原料？這是因為大豆主要含有蛋白質，而面粉含有更多的澱粉。蛋白質和澱粉同時存在，更適合很多有益黴菌的繁殖。細菌產生大量的酶，充分分解原料中的各種營養成分，生產出風味獨特的豆醬。所以漢代人用大豆和面粉做豆醬的原料是科學的。目前原醬分為豆瓣醬和甜面醬，小麥粉制成的甜面醬稱為甜面醬；大豆和蠶豆做成的豆醬。
醬，為什麽叫“江”？據說在古代的各種調味品中，如鹽、梅、酰基、糖，醬總是占據主導地位。吃的話就得用芥末醬，吃水煮熊掌就有牡丹醬...這就是《論語》中記載的“醬”。古人也說:“制醬者，眾味之統帥。又帥又好吃。”也有說:“醬可以毒各種食物，就像將軍可以抑暴除惡壹樣。”“醬”大概由此得名。
2實踐介紹
編輯
工業生產
用生花瓣燙
先將幹法或濕法去皮的豆瓣片放入25公斤左右的籮筐中，然後用桶口在鍋上放壹根木棒。水開後，將豆瓣片放入鍋內，籃子綁在木棍上，桶口水平。這時候要註意不要讓豆瓣浮在鍋底散開。豆瓣入水後，要用鏟子在籃子裏不斷攪拌，使其受熱均勻。壹般要燙1-2分鐘，到了半熟的程度就可以快速取出，用冷水浸泡降溫，然後瀝幹，倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將豆瓣浸泡、燙至無明顯水分，用手指掐掉豆瓣，與0.3%醬油曲和20%標準面粉混合，然後放入曲室竹盤中，厚度2-3厘米，室溫28-30℃，待品溫升至36℃時翻壹次，將制餅曲搓掉，然後攤平。之後產品溫度不能超過38℃，要上下左右變換曲的位置來調節產品溫度。壹般2-3天就可以做成豆瓣醬曲。
發酵鹽水是按照100公斤豆醬曲的比例，在豆醬中加入100公斤水和25公斤鹽制成的。先將鹵水煮沸，然後放入裝有少量花椒、八角、幹姜、山奈、茴香、肉桂、陳皮等香料的布袋中煮沸3-5分鐘，然後取出布袋，將煮沸的溶液倒入用來配制鹽溶液的布袋中。醬曲入缸後很快就會加熱到40℃左右。此時需要註意的是，每隔2小時就要用雙手將罐的表層和底層的豆瓣醬攪拌均勻。自然暴曬發酵1天後，醬料改為每周提2-3次。提醬時要把曬幹、幹透、顏色深的糟醅濃縮，然後壓下到醬醪深處發酵。醬料的顏色會隨著發酵時間的增加逐漸變成紅棕色，經過2-3個月的日曬後會變成甜豆瓣醬。
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做辣椒醬
在鮮紅的牛角椒成熟季節，按辣椒重量加鹽，將辣椒混合打碎均勻，放入發酵罐(或池)中，在罐面撒上65，438+00%鹽，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，加鹽蓋，嚴禁漏汁。經過3個月的密封厭氧發酵，就成了成熟的辣椒醬。
成品辣豆醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵甜面醬中加入100公斤熟辣椒醬和2公斤米酒，充分攪拌，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶中，至瓶口3-5厘米高，再向瓶中註入精煉植物油2-3厘米，然後排氣，加蓋旋緊(加蓋壹層蠟紙板，防止蓋油漏出)，檢驗檢驗。[1]