鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁的配制會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。以下是壹些做法:
1.紅鹵汁原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒65438+100克。
制法:①將草果用刀劈開，肉桂用刀背搗成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用刀松開，幹紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、幹辣椒放入調料袋中，紮緊袋子。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃肉汁:原料:梔子150g、老鸛草100g、山奈50g、花椒25g、高良姜50g、砂仁25g、炒蒜150g、炒鮮陳皮150g、芹菜150g。方法:①梔子用刀切，芹菜打結，生姜用刀切松。(2)將梔子、老鸛草葉、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜、炒陳皮放入調料袋中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜片、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
3.白肉汁:原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，蔥150克，姜150克，水酒1000克，白醬油65438+。方法:①將蔥紮好，姜用刀松開。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於腌制10 ~ 12kg新鮮原料(調料量可按比例減少)。
4.制作鹵汁的三大秘訣。壹、香料、鹽、醬油的用量要合適:香料太多，吃起來味道大，顏色暗；調料太少，做出來的菜不夠好吃。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品菜緊繃幹澀；鹽太少，成品菜鮮香不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少不夠好吃。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不宜使用醬油或其他有色調味品，也不要使用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要準備好待用，既能防止調料中的芳香氣味白白蒸發，又能節省燃料和時間。
鹵汁的保存鹵菜的鹵汁要保存到下次。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，品質越好，口感越好。這是因為鹵汁中的可溶性蛋白質越來越多。
鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏季每天早晚煮沸消毒壹次，春夏每天或隔天煮沸消毒壹次。煮過的腌泡汁應該放在消毒過的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色、發臭甚至變質無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，用紗布蓋好，防止蒼蠅、蟲子掉進鹵汁裏。
5.添加原材料。壹般香包只需要換兩次。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。另外，用老肉汁，不壹定要用骨湯來調制肉汁，可以用水，也可以用油。鹵制前原料的準備和清洗。原料宰殺後，必須去除皮毛和汙垢。初步切割處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐幹不用換。熱水治療。所有需要鹵制的動物原料都必須經過焯水後才能用於鹵制。原料鹵制關鍵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋的壁厚導熱性差，湯汁不易蒸發。用這個鍋，食物不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因為鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅還容易與鹵汁中的鹽發生反應，影響成品的色澤、口感和衛生質量。
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g三奈10g酒醅3 ~ 5g花椒20g砂仁10g豆蔻5g草果15g丁香5 ~ 15g生姜15g。
再調制
1.將八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；將生姜洗凈，打漿；小蔥的根壹定要洗幹凈紮好。
2.在火上烤壹大塊冰糖，然後在案板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中。小火熬成深紅色時，加入500g開水拌勻，就變成糖色了。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖，再放入調料包。煮沸後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
三、鹵水的生產
配方為:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈酚10克，酒醅3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克。鹵包的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
鹵素包裝配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒醅、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
方法紅燒肉的味道取決於制作時所用的鹵水，所以先介紹鹵水的制作。
鹽水制備
1.將鹵水袋的配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；將生姜洗凈，打漿；小蔥的根壹定要洗幹凈紮好。
2.在火上烤壹大塊冰糖，然後在案板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中。小火熬成深紅色時，加入500g開水拌勻，就變成糖色了。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖，再放入調料包。煮沸後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
註意事項:
1.炒糖色的時候壹定要慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制備的鹵水通常不添加味精，但由於大部分鮮鹵缺少鮮味，近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中可以添加適量的味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會有副作用，因為味精只有在160℃以上的溫度才會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮度，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，會使鹵水變甜。加了甜糖之後，可以不加甘草。但從藥物性能來看，甘草。有壹些調制。
有調和各種味道，提神醒腦的作用。所以，加了糖之後，還是可以考慮在鹽水中加入壹點甘草。
4.丁香含有丁香酚，味道很濃。使用時，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。
6.以上鹵水配方中含有糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵水。如果去掉配方中的糖色，就會變成白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，就成了麻辣鹵水。
紅燒肉生產
1.準備壹個陶罐。不能用金屬容器煮紅燒肉。妳要用土鍋煮紅燒肉，要腌制的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(剛開始不要太多，看肉的顏色，主要起到調色的作用)，清油半斤(油壹定要加，不然腌出來的肉就像白開水壹樣)，鹽適量。把腌制好的藥袋放進去，大火煮開，再用小火嘗壹嘗。
不要煮，因為藥裏有腐肉。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類可以短壹點。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得離火前把肉煮熟。冷鍋裏的湯容易變壞。
4.壹副藥可以腌制多次，直到感覺無味或淡為止。取出舊藥袋，換上新的(註意不要換湯)。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。