番茄紅素是脂溶性色素，完全不溶於水，所以用水洗也不會褪色。然而，番茄紅素是脂溶性的，可以溶解在油和堿性溶液中。如果妳用油脂清洗它，它會溶解出來。所以油炒番茄會變紅，炒胡蘿蔔會變黃。廚師用熱油炒番茄醬，給番茄醬菜肴增添壹抹鮮紅色，就是這個原理。
小蘇打水呈堿性，番茄紅素溶於堿性溶液。所以，西紅柿泡在小蘇打水裏，水會變色。
擴展數據:
番茄紅素屬於類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素只能在植物和微生物中自己合成，動物不能自己生物合成類胡蘿蔔素，所以人體主要從植物性食物中獲取。
類胡蘿蔔素在植物中主要存在於新鮮的水果和蔬菜中，其中α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素主要來源於黃橙黃色的蔬菜和水果；β-隱黃素主要來源於柑橘類水果；葉黃素主要來自深綠色蔬菜；番茄紅素主要來源於番茄。類胡蘿蔔素的日攝入量約為6毫克。
類胡蘿蔔素的作用:
1，抗氧化作用
類胡蘿蔔素具有顯著的抗氧化活性，可預防衰老、心腦血管疾病、腫瘤和白內障。流行病學研究表明，番茄紅素、β-胡蘿蔔素和葉黃素可降低心血管疾病和某些癌癥的風險，並可預防動脈粥樣硬化。
2.抗腫瘤效果
富含類胡蘿蔔素的深綠色水果和蔬菜可以降低癌癥的發病率。起主要作用的番茄紅素具有明顯的抗癌作用，能有效預防各種癌癥的發生。
3.增強免疫功能
類胡蘿蔔素可以增強身體的免疫功能。番茄紅素和β-胡蘿蔔素能減輕免疫細胞的氧化損傷，促進某些白細胞介素的產生，起到免疫調節作用。
4.保護視覺功能
葉黃素是保護視力的主要功能因子。增加葉黃素的攝入量，可以明顯預防和改善老年眼部退行性疾病，如視網膜色素變性、黃斑變性、白內障等。因為葉黃素的吸收峰對應的是藍光吸收光譜，可以吸收大量接近紫外光的藍光，從而保護視網膜免受光損傷。
5.維持上皮細胞的健康。
β-胡蘿蔔素作為維生素A的前體，在人體內可以轉化為維生素A，維生素A對於上皮的正常形成、發育和維持非常重要。維生素A不足或缺乏時，上皮組織增生增厚，細胞分裂加速，表層細胞變得扁平、不規則、幹燥。
表現為鼻、咽、喉等呼吸道、胃腸道和泌尿生殖系統的內膜角質化，削弱了阻止細菌入侵的天然屏障，容易被感染。
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