白酒中的有害成分
白酒生產過程中，不可避免地會產生壹些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是發酵過程中產生的。對於這些有害物質，必須采取措施降低其在白酒中的含量。
(1)雜醇油
雜醇油是酒的芳香成分之壹，但含量過高，對人有毒。它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛。其毒性隨著分子量的增加而加重。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在體內停留時間長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇和丙醇，其中異丁醇和異戊醇毒性較大。原料中蛋白質含量高時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點壹般高於乙醇(乙醇的沸點為78℃，丙醇的沸點為97℃，異戊醇的沸點為13l℃)。白酒蒸餾過程中，要控制好溫度，通過捏頭捏尾來降低成品酒的雜醇油含量。
(二)醛
白酒中的醛是相應分子大小的醇的氧化物，在白酒發酵過程中也會產生。低沸點醛包括甲醛和乙醛，高沸點醛包括糠醛、丁醛、戊醛和己醛。醛類比醇類毒性大，其中甲醛毒性最大，比甲醇毒性大30倍左右。是原生質毒，能凝結蛋白質，10g甲醛能致人死亡。在急性中毒的情況下，會出現咳嗽、胸痛、燒灼感、頭暈、失去知覺和嘔吐。
糠醛對身體也有害。以谷殼、玉米芯、麩皮為輔料時，蒸餾酒中糠醛等醛類物質含量較高。
為降低白酒生產中的醛類含量，應少用米糠、稻殼或提前蒸煮輔料。蒸酒時應嚴格控制流動酒的溫度，捏頭捏尾，降低酒中總醛含量。
(3)甲醇
用果膠較多的原料釀造白酒時，白酒中會含有大量的甲醇，對人體有很大的毒性作用，4-10克可引起嚴重中毒。特別是甲醇氧化物甲酸和甲醛比甲醇毒性大，甲酸比甲醇毒性大6倍，甲醛比甲醇毒性大30倍。白酒喝多了，甲醇會在體內堆積，不容易排出體外。它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也會引起慢性中毒。急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃痛、視力模糊等癥狀。如果繼續發展，可能導致呼吸困難、呼吸中樞麻痹、昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、頭暈、嗜睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴，導致失明。
甲醇的產生量與釀酒原料密切相關。為了降低白酒中的甲醇含量，可采取以下措施:
(1)選擇果膠含量高的過熟或腐爛的水果、土豆和野生植物(如橡子)。用這些原料釀酒，甲醇含量會高。釀酒應選擇果膠含量較少的原料，以降低甲醇的含量。
(2)用黑曲作糖化劑時，由於黑曲黴含有較多的果膠酶，成品酒的甲醇含量也較高。如果用黃曲作糖化劑，成品酒的甲醇含量也低，因為含有較少的果膠酶。
(3)利用醇濃度高時甲醇容易分離的特性，可以通過增加塔板數或回流比來提高醇濃度，從醇中提取甲醇。在精餾過程中，如果回流比控制在1∶10—1∶20，就可以分離出甲醇。比如含0.18-0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，就能把甲醇含量降到0.12%以下。也可以設置甲醇分餾器來除去甲醇。
(4)鉛
鉛是壹種毒性很大的重金屬，含量0.04克可引起急性中毒，20克可導致死亡。鉛通過酒精引起的急性中毒比較少見，主要是慢性儲存中毒。如果每人每天攝入10毫克的鉛，短時間內就會發生中毒。目前，每24小時進入人體的鉛的最大量是0.2-0.25毫克。隨著進入人體的鉛增多，會出現頭痛、頭暈、記憶力減退、睡眠不好、手握力減弱、貧血、腹脹、便秘等癥狀。
白酒中的鉛主要來自蒸餾器、冷凝管和貯酒容器中的鉛。以上器皿含鉛量越高，酒的酸度越高，器皿的鉛溶出量越大。
為了降低白酒的含鉛量，應盡可能使用無鉛金屬來盛裝白酒或制作器皿、設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的汙染，因為酒的酸度越高，鉛的溶出量越大。對於含鉛量過高的白酒，可用石膏或麩皮除鉛，使白酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]聚集沈澱在壹起。在白酒中加入0.2%的石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置65438±0小時後用多層絨布過濾，可以去除白酒中的鉛，但這種處理會影響白酒的風味，需要重新調味。
(5)氰化物
白酒中的氰化物主要來源於原料，如木薯、野生植物等，在釀酒過程中水解產生氫氰酸。中毒時，輕者流口水、嘔吐、腹瀉、氣短。較重時呼吸困難，全身抽搐昏迷，幾分鐘至兩小時內死亡。
去除方法:原料要進行預處理，可以用水充分浸泡，蒸煮時盡可能多的排出蒸汽。原材料也可以在陽光下曬幹，使大部分氰化物消失。也可以在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，保溫12小時，然後蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料研磨精細，去除效果好。
(6)黃曲黴毒素
小麥、大米、玉米、花生等。會因發黴變質而被黃曲黴汙染，部分黃曲黴會代謝產生有毒物質。人們食用這些原料制成的食品後會產生致癌物質，尤其是發酵食品。發酵食品中黃曲黴毒素(以黃曲黴毒素B1計)不得超過5 μ g/kg。
對原料應采取適當的管理措施，防止黴變變質，不得直接使用黃曲黴毒素超標的原料。發酵用的菌種要經過相關部門鑒定，確認無毒後才能使用。
(7)殺蟲劑
谷物和馬鈴薯生長過程中，由於過量施用農藥，吸收後會殘留在果實或塊莖中。釀酒時，這些有毒物質會進入酒體，尤其是有機氯和有機磷農藥，更要註意。根據衛生部的規定，HCH和滴滴涕每公斤谷物不得超過0.3毫克和0.2毫克。
為防止農藥中毒，應加強對原料的檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的有害生物防治方法。合理使用農藥，推廣高效低毒農藥。積極治理三廢，不使用有毒有害廢水灌溉農田，防止有毒農藥和三廢汙染農作物。對於原料，要提倡缺氧儲存，低溫儲存，少用化學品熏蒸，不要將有毒有害物質與原料存放在同壹倉庫。
科學飲酒有益健康。因為白酒中含有乙醇，少量就能刺激食欲，促進消化液分泌和血液循環，使人精神煥發。白酒過量飲用會刺激胃黏膜，不利於消化。輕者，人會過度興奮，皮膚充血，意識模糊，控制能力下降。意識喪失、嗜睡等嚴重癥狀。因此，為了消費者的健康，建議不要喝太多白酒。