黴菌毒素通過改變機體的代謝和行為，導致奶牛產奶量下降。壹些真菌毒素會損害奶牛的肝臟、腎臟和生殖功能。其他代謝損傷的器官特異性較低，如潛在抑制免疫功能，導致奶牛對傳染病和其他疾病的易感性增加。大多數情況下，真菌毒素會導致奶牛的采食量減少。當奶牛被餵食含有真菌毒素的黴變飼料時，牛奶攝入量低以及由此導致的牛奶產量減少是奶牛場的常見現象。此外，由於飼料中的有害真菌毒素可以轉移到牛奶中，這是乳制品生產商的另壹個頭痛問題。壹旦出現這種情況，牛奶的質量就會降低，食品就會出現安全問題。黴菌毒素是壹種致癌物質，會危害人體健康。對奶牛生產產生不利影響的主要真菌毒素是黃曲黴毒素和不同種類的鐮刀菌毒素。危害奶牛的黴菌毒素黃曲黴毒素是由真菌黃曲黴產生的。這是熱帶或亞熱帶黴菌，喜歡高溫高濕或高溫幹旱。黃曲黴毒素損害奶牛的肝組織和肝功能，嚴重的會導致死亡。黃曲黴毒素破壞人體免疫系統，使動物容易患病，發病率增加。奶牛食用發黴飼料的其他常見癥狀包括采食量減少、產奶量減少、體細胞數增加。
黴菌汙染食物並產生毒素後，人如果攝入這類食物，可能會對人體健康造成各種損害，這種情況稱為黴菌毒素中毒。狹義的黴菌毒素中毒是指有毒黴菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產生有毒代謝產物，被人畜食用後導致中毒；廣義而言，黴菌毒素中毒包括因食用含有黴菌毒素或被黴菌毒素汙染的食物(飼料)而引起的中毒。前者是食品原料在儲存、運輸和加工過程中，黴菌生長繁殖產生的毒素。此時食物的感官特性壹般無明顯變化，人誤食此類食物後中毒；後者除上述情況外，還包括誤食以下兩種食物引起的中毒:壹種是在糧食作物生長過程中，致病黴菌感染這些作物，並在其中形成毒素，如麥角中毒；另壹種是黴菌引起食品腐敗變質，產生有毒有害物質，導致食品感官性狀發生明顯變化，如腐爛的橙子。
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