1.選材:(1)糯米:有秈米和粳米之分，秈米為糯米，細長，最適合做米酒；粳稻是圓糯米，也叫圓糯米，也比較合適；吃剩的飯也可以煮，味道更差。
(2)酒曲:目前市場上全是安琪酒曲，分為安琪甜酒曲(甜型)。做出來的米酒比較正宗，適合大多數人的口味。(2)天使利口酒曲(香型)。酒的口感更足，更適合喜歡酒的味道的人。
2.練習:
以江米和甜酒曲為例:糯米500g，安琪甜酒曲2g。
(1):糯米洗凈，用涼開水浸泡壹晚。(米芯是空心的，用手會碎，做剩菜的時候不用泡。)
(2)將泡好的糯米瀝幹，放入水中蒸熟，將蒸熟的米冷卻至30℃左右，使米粒熟而不爛。
(3):將天使的甜酒曲均勻撒入大米中，加入適量的涼開水，拌勻，適當壓實，表面抹平，中間用手指戳壹個小洞，以便觀察酒的情況。
(4)在30℃左右的溫暖環境中密封發酵24-36小時。
需要註意的情況:
(1)蒸煮、發酵糯米的容器不得沾有油汙和生水，所有器具都要高溫消毒。否則發酵不成功會產生白發或黑發！
(2)蒸飯徹底冷卻時，溫度過高容易殺死酒曲酵母。不要加太多的冷米飯。
(3)發酵溫度為25~30℃。溫度較低時，最好在容器外采取保溫措施，適當延長發酵時間。當然也不能過度發酵，否則米粒會變空，酒的味道也會太濃。
至於米酒長不出長毛的原因，我簡單的認為不外乎壹個原因，就是米酒在發酵過程中消毒不徹底，導致細菌滋生，所以長了長毛。其實要做出好喝的米酒並不是壹件很難的事情。我喜歡喝糯米酒，經常自己做。喝自己做的糯米酒，不僅衛生，而且成就感十足。想做出好喝的糯米酒，不妨跟我學學怎麽做糯米酒。
材料:糯米4斤，植物酒曲1支。
練習:
1.糯米洗壹次，然後用清水浸泡5小時左右，直到糯米可以用手捏碎，撈起瀝幹備用。
2.鍋中加入適量的水，將糯米放入鍋中。將糯米用大火蒸30分鐘左右。
3.將蒸好的糯米取出晾涼，晾至28度左右，即糯米微溫。途中可以加壹點涼開水攪拌，使其松散不粘在壹起，呈濕潤狀態。
4.將植物酒曲磨成粉末，撒入糯米中，與涼糯米混合。
5.準備壹個廣口玻璃瓶，用清水清洗幹凈，用開水沖洗幹凈，然後用白酒消毒。
6.將混合好的糯米加入玻璃瓶中，稍微壓實，中間留壹個大洞。如果糯米不夠濕，可以加壹點涼開水。
7.蓋上蓋子，用保鮮膜封好，密封，用幾層衣服包好，保持發酵溫度在28度左右。發酵15天左右，可以吃了。
目前這個溫度還是很適合做米酒的。題主說它被煮了好幾次都長毛了。我覺得可能是生產過程中工具上的生水或者油造成的。家裏煮的米酒，出來後壹直放在冰箱裏，快壹個月了，沒有長毛，沒有酸味。米酒的制作沒有訣竅。我覺得比做包子容易。只需將所用的鍋、器皿全部洗凈晾幹，糯米浸泡蒸熟，加入適量酒曲，抓勻後密封均勻即可。這麽說應該是太簡單了。下面分享壹下具體的制作過程吧！
第壹步:將糯米提前壹晚洗凈，用適量的水浸泡，放入冰箱冷藏。或者早上泡糯米，晚上做。這個季節，最好放在冰箱裏，以免變質。
第二步:泡好的糯米要用手碾碎。此時，在洗好的蒸鍋中加入適量的水。把洗幹凈的蒸布鋪在蒸籠上，然後把糯米倒在蒸布上抹平，用幹凈的手指或筷子在糯米上戳幾個洞。這壹步是讓蒸汽上來，這樣表面的米飯就不會被夾住。
第三步:蒸約30至40克分鐘，關火，將糯米放入幹凈的沒有生水和油的盆中，用幹凈的筷子撬開米飯快速降溫。
第四步:待米飯不熱，溫度在三十五左右時，將甜酒曲按推薦標準倒入碗中，加入適量冷水融化後倒入米飯中，用幹凈的手攪拌均勻，防止米飯粘在壹起。
第五步:把盆裏的米抹平，用手指在米中間戳壹個洞，方便觀察後期是否出酒。然後蓋上，用保鮮膜封好，放背光。放置36小時或48小時左右。
我用的酒曲都是壹元錢在超市買的安琪甜酒曲，壹斤糯米的推薦用量是兩到三克左右。對涼開水的量沒有特別的要求。喜歡吃酒的可以多放點，但不要太多！已經變甜的米酒要放冰箱，不然這個季節繼續發酵會變酸。
黃酒的營養成分與黃酒相似，乙醇含量較低。米酒含有十多種氨基酸，其中8種是人體不能合成的必需氨基酸。能調經、活血、化瘀、補腎，尤其對腰酸腿痛有療效。
配料:糯米，甜酒曲，冷水。
生產流程:
1.準備所需的材料
2.糯米用清水泡12小時以上，有時間可以泡24小時。夏天，泡在冰箱裏。
3.將泡好的糯米洗凈後瀝幹。
4.蒸籠上鋪上砂布，然後將糯米放入扁擔，用筷子插幾個小孔。
5.鍋中倒入適量的水燒開，蒸40-45分鐘。
6.蒸熟，取出晾至30-40度，再加入甜酒曲即可。
7.註意，從這壹步開始，所有接觸到的東西，包括容器和手，都要無油無水。
8.將糯米放入鍋中，加入甜酒曲，攪拌均勻。
9.倒入涼開水，攪拌壹會兒，讓糯米充分吸收，濕潤。冷開水的量可以根據自己的喜好多壹點或少壹點。
10.最後將糯米放入容器中，在糯米中間留壹個洞，將四周表面稍微壓平。蓋上蓋子。
11.往機器裏放壹點溫水，放入裝有糯米的容器，蓋上蓋子，開啟米酒功能(36小時)。如果味道不夠甜醇厚，可以繼續發酵。
12.發酵米酒新鮮透明，香甜醇厚。過幾天酒就更香了。抿壹口，唇齒留香。
如果制作實在不成功，可以去市場上買，省時省力。
1，什麽原料可以釀酒？
答:所有含有澱粉和糖的作物都可以用來釀酒。澱粉包括大米、玉米、高粱、小麥和糯米，土豆如紅薯、馬鈴薯和木薯，水果如蘋果、葡萄、梨和楊梅。
2.使用釀酒設備、酒曲、釀酒工藝對發酵溫度有什麽要求？
溫度和衛生是發酵的兩個重要因素，發酵時室溫控制在25-28度比較好。冬季氣溫較低時，發酵前七天溫度應在20度以上，夏季氣溫較高時，發酵物料溫度不得超過36度。
3.如何判斷發酵是否完成？
1)，液體發酵:當白酒變成茶色或啤酒色，沒有氣泡，底部酒醅沒有硬核時，發酵完成。
2)固態發酵:無刺鼻氣味，酒香，酸而不甜，手捏無澱粉，空心感。
4.如何掌握白酒蒸餾的溫度？
在整個釀造過程中，關鍵點是蒸餾。然而，蒸餾是壹項技術活動。第壹階段要用火蒸出酒頭。第二階段火力要平穩，要進行慢氣蒸餾。註意在這個階段不要太草率。第三階段，火更大，因為酒尾含有高沸物，只有大火後才能蒸出來。
5.剛蒸的酒有點渾濁怎麽辦？
白酒出現渾濁，壹般是因為白酒中的高級脂肪酸在45度以下不溶於新酒。所以白酒渾濁是純糧酒的正常表現，存放壹段時間後會逐漸變清。
另外，陳化機可以起到很好的澄清增香作用。
6.新釀的白酒可以喝嗎？
程川釀酒設備、酒曲、釀造工藝釀造的酒完全符合國家飲用標準，您可以放心飲用。當然，儲存壹段時間後味道會更好。