湯是加入肉桂、陳皮、幹辣椒段、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人吃的時候要先選好食材，燙好後放在碗裏，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上麻油，編輯麻辣食譜。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫香、濃稠、明亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中、散寒、除濕、止痛。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀以糯米為原料，米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘、性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它能幫助火鍋提鮮增香。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
【編輯此段】火鍋調料的作用和用量
1，糖
麻辣火鍋湯料或燜菜中常用的壹種蓬松、深褐色的根香料，成都人叫香草，重慶人叫香醅，其實應該叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2.紫丁香花
又叫紫丁香、紫丁香，是紫丁香的花蕾。幹品常用於烹飪，香味濃郁，舌有麻刺感，性辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3、八角
應該叫八角，也叫八月茴、八角、珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4、茴香
又名茴香、菜絲、懷香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5.草果
草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6.砂仁
又名陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7.三奈
有些地方也被稱為蔣莎和shanla，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8.曹玲
是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9、除草
和曹玲壹樣，它也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤草、香鋤草、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10，豆蔻
又名圓豆蔻，在市場或藥店裏寫成“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12，肉桂
也被稱為肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
13，孜然
又名Arabella foenum-graecum，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果實形狀為橢圓形。其兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，類似孜然。使用時請註意保存，盡量密封，以免失去風味，達不到效果。
14，香葉
即桂花樹葉片灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
還有千裏光等成分。
詳細配方及材料配比請咨詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。
麻辣燙方法/配方制作
麻辣燙的制作方法
食材根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量。
葷菜兔腰50g毛肚50g鱔魚50g豬喉50g <午餐肉50克鴨腸30克>素菜:蓮藕片80g、生菜80g、冬瓜50g、香蕈50g、豆腐幹50g、白菜50g >花菜50克、白菜頭80克>
調料> :黃油250g植物油100g <郫縣豆瓣150g永川豆豉50g >；冰糖10g花椒5g <花椒2克、幹花椒30克>；醪汁20克，紹興酒20克>姜米10克精鹽10克<草果10克肉桂10克< BR >；除草10g銀耳10g >:辣椒面250g鮮湯1500g
制作程序1，制作鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。& lt2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。& lt3、熱系統。把鹽水鍋放在大火上，讓它保持沸騰。用串好的竹簽煮各種菜，根據不同菜的火候來煮。4.蘸著吃。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。& ltBR & gt容易出現的問題及解決方法:
麻辣燙的湯配料
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。
1牛華麻辣燙
有人說火鍋是光鮮時尚的重慶都市女孩，那我說麻辣燙是精致優雅的四川鄉下女孩，還潑辣水靈。當重慶人說起它迷人的火鍋時，四川人也為自己獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。
四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙最好的集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，它的確是四川有名的“飯館”之壹，西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦都產自這裏；而這壹帶的牛華鎮，就是麻辣燙和豆腐腦最好吃的“雙餐廳天堂”。
牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是壹般的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，俗稱“飛機”，鮮度比牛肚、鴨掌、泥鰍強很多倍！
牛花麻辣燙壹般都是白標分紅:每張10分白標是素菜和比較便宜的葷菜，50分紅標大部分是葷菜。花費不到100，加上酒水，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰鎮啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。
近年來，牛花麻辣燙不僅奠定了其在四川小吃中“蜀酋長”的地位，還走出了四川，給全國人民帶來了愉悅的享受。
2《麻辣火鍋怎麽做》
配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
調料:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
生產程序:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
3 "麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，四川產菜籽油250克。
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；50克胡椒
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
炒菜非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起待用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，加入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接在辣料裏加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金褐色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“鄄城牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
4 "麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙需要很多食材來炒。我媽做的時候叫人列了個單子。我看了壹眼。可能有十幾二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油(就是用四川的鹵菜煮的湯，因為鹵菜都是肉，煮好後浮在湯上的油是鹵油，很香)，有的甚至還加了黃油。然後把湯汁和壹些食材升起來煮開，沖洗幹凈。
現在在別的地方吃不到正宗的麻辣燙了。讓我告訴妳壹些我創造的東西。我覺得還是太隱蔽了。
做雞火鍋是因為不可能自己做所有的食材。
材料準備:
雞肉、息縣豆瓣(根據個人喜好多點或少點)、幹辣椒(根據個人喜好多點或少點)、花椒(根據個人喜好多點或少點，我只要夠就行)、花椒、少量大料、少量茴香、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
練習:
1，雞排，起鍋(不用加油)炸至幹。
2.在鍋裏熱油(允許放更多的油)。油燒開後，放入豆瓣、花椒、辣椒、姜，翻炒，放入雞塊、辣椒，加鹽。
3.翻炒，加入開水，放入花椒、大料、茴香、蔥、雞精，開鍋後沖洗幹凈！
4.菜品:香菜切成細粉，加入雞精，根據個人口味加鹽。喜歡吃辣的，就需要湯鍋上飄的油。如果妳不喜歡辛辣的食物，妳需要鍋裏的湯。攪拌均勻就可以開始了！
5“芝麻燜鍋底”
公式:
菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5個，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，雞精1盎司。
方法:
將三種油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫縣豆瓣小火煸炒(至少半小時)不會使糖碳化，否則會很苦-其余(中藥除外)壹起煸炒，姜蒜入味後-分5鍋-加水(最好是骨頭湯)-均勻加入中藥煮半小時-5
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(圖片)
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