雖然都是碳水化合物，但也會轉化為脂肪堆積在體內，包括肝臟。嚴格的素食主義者，因為沒有葷菜，忍不住餓，所以往往要多吃主食。現在主食主要是白米面。這種食物是由大米和小麥經過精細加工制成的。在加工過程中，70-90%的維生素和礦物質以及90%的膳食纖維損失。
精米粉制成的食物進入腸胃。因為沒有膳食纖維，這些食物很快就會從胃推到腸道，很快被消化成葡萄糖，吸收到血液中，變成血糖。此時血糖水平迅速上升。隨後，胰島B細胞分泌大量胰島素進入血液。
胰島素的作用是降低血糖，所以降低的方法有很多:壹是讓血糖變成能量，被人體組織和細胞利用和消耗；二是把血糖變成肝糖原和肌糖原；三是把血糖變成脂肪。而僧侶的體力活動明顯不足，肌糖原和肝糖原沒有大量消耗，也不會無限儲存，所以血糖更多的是向脂肪(學名脂質，包括脂肪、磷脂和固醇)方向。
需要指出的是，人體80 ~ 90%的膽固醇是在肝臟合成的，而胰島素是促進肝臟合成膽固醇的主要因素。如果妳吃了太多的白米粉，迅速上升的血糖水平會刺激產生更多的胰島素。胰島素不僅可以將多余的血糖轉化為脂肪，還可以促進肝臟產生更多的膽固醇，這也是導致脂肪肝的壹個因素。
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第二，蛋白質吃得少。
脂肪在體內的運輸依賴於蛋白質，即各種載脂蛋白。肝臟是體內脂類物質的主要代謝場所。如果蛋白質的攝入不足，脂肪的運輸就會遇到障礙，脂肪就會在肝臟堆積。
嚴格的素食主義者往往蛋白質缺乏，尤其是優質蛋白質(與主食和蔬菜相比，肉類菜肴中的魚、肉、蛋、奶等蛋白質含量高，在體內吸收率高，利用率高)。如果嚴格素食者吃不到足夠的豆制品，蛋白質攝入不足)。這是導致脂肪肝的另壹個重要因素。
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第三，僧人群體往往“安靜”，缺乏鍛煉。
僧人往往以“靜”為主要群體，靜坐少動成為主要生活方式，會導致體脂堆積，肝臟受累。僧人在這種狀態下基本處於安靜狀態，脂質燃燒為人體提供60%的能量供應。與經常鍛煉者相比，靜坐少運動者的靜息代謝率為500kcal/天，相當於每天少燃燒30g脂肪。
最新研究發現，運動可以引起人體脂肪的重新分布。表明人體的內臟脂肪會逐漸轉移到骨骼肌儲存和燃燒——“瘦肉精”效應就會出現。所以，妳覺得和尚得脂肪肝不奇怪嗎？所以，均衡的素食和更多的運動！