切成細絲，全部放入鍋中，加入2倍量的普通食用鹽，攪拌均勻撈出水分1小時，擠出水分搖勻，放入密封罐中，裝至78%，密封發酵。
大缸整白菜腌制方法
食材:大白菜100斤，粗鹽幾把。
練習:
1，把大白菜外面的黃葉摘下來，把底部凸起的根剪掉。
2.把缸刷幹凈，在缸底撒幾把粗鹽。
3.把大白菜在鍋裏焯水，先放根，再把整棵樹放下，翻過來，拿出來。這時候白菜葉子有點軟，微微變色。把燙過的大白菜放在壹邊晾幹壹兩個小時，讓它冷卻。
4.把大白菜放在壇子裏，壹層壹層的翻過來，在壹層大白菜上撒點鹽，菜與菜之間不留空隙。
5.在最上面的白菜上壓壹塊大石頭，把白菜壓實。
6.三四天後，往罐子裏倒水。水會漫過白菜，然後用透氣蓋蓋住罐子。壹個月後，酸菜就腌制好了。
小貼士:
1，白菜不要太熱，否則容易爛。
2.白菜入缸兩三天後，打開缸看看白菜澆了多少水。如果水箱裏的水少了，就加冷水。再過幾天，白菜會隨著鹽的滲透慢慢入水。如果水箱中有更多的水，用幹凈無油的杯子舀出來。總之就是不要把頂盤暴露在水裏，會發黴的。
3.菜鹽比:100斤蔬菜約400克粗鹽。
小瓶白菜絲的腌制方法
材料:65438+大白菜0顆，鹽1把。
練習:
1.把大白菜的根剪掉，然後把大白菜的葉子全部取下來，洗幹凈，用手把葉子上的水抖掉。
2.每壹片白菜都用刀壓平，然後幾片疊在壹起，切成細絲。
3.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將白菜絲和鹽揉在壹起，白菜絲會變軟，淡出水面。
4.將軟化的白菜絲和瀝幹的水裝入無油無水的瓶子中，裝滿，蓋好，放在陰涼處，避免陽光直射。15-20天後就可以吃了。如果室溫很熱，可以放在室溫2-3，放入冰箱冷藏發酵。
小貼士:
65438+
2.瓶塞裝滿純凈水後，因為瓶口的菜絲會泡在湯裏，吃的時候只需要蓋上蓋子打開就可以了。但是用純凈水瓶裝酸菜很難拿出來。腌制完成後，用剪刀剪開瓶身，倒出菜絲。
3.這種酸菜的腌制方法是不需要放水的，白菜絲腌好後會自動放水。
鹽酸白菜的註意事項
1，酸菜腌制全程必須無油，容器無油，工具無油，酸菜沾上油就會腐爛。
2.如果提前燙白菜，白菜不能太熱，否則容易爛掉。
3.買回來的白菜裏總有壞掉的，長勢不好的白菜。當妳摘下它們的時候不要扔掉它們。用開水焯壹下，用涼水擦幹，用它們密封起來，做到物盡其用，不浪費。
4、鹽酸白菜，菜的上面不能接觸水，暴露了會發黴。
5、下層少放鹽，放的鹽越多，因為下層是最後吃的，腌制時間最長。鹽多了，最後壹道菜就鹹了。
6.鹽酸白菜的溫度很重要。可以累計室外溫度10-15度。酸菜缸最好放在5-10度左右。溫度太高容易爛缸，溫度低不喜酸。
7.如果不喜歡用純凈水瓶，可以用大玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的。用菜絲發酵後，酸菜湯會從蓋子裏出來，上層的菜絲不會沾水變色，但味道不會變，洗幹凈就可以吃了。如果怕開水，可以在裝了菜絲後在瓶口留壹寸，壓壹個小石頭，這樣菜絲就會泡在湯裏。有幾種方法可以使用。根據自己的喜好選擇。