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選擇與改造:選擇皮薄、腳細、腿肥、脂肪少的改良豬後腿，體重4.5至4.7公斤。把毛剃幹凈，修成竹葉狀，在指骨中間把皮面剪成半月形，去掉油膜，把血管裏的血壓出來。
腌腿用鹽量為每5公斤0.4 ~ 0.5公斤，分6次加入。腌制第壹天，用鹽65克；第二天200克；第7天65g第13天65g第20天25克；第27天25克。每次加鹽都要抹舊鹽，撒新鹽，不要把鹽用在腿皮上。
洗腿晾幹後27 ~ 30天，取出腿洗凈。將腿放入清水中，腿肉朝下，腿皮不露出水面，浸泡約15小時，洗凈後再浸泡3小時，然後用刷子刷去油汙，洗凈後掛在陽光下。曬腿時間:冬季5 ~ 6天，春季4 ~ 5天。曬太陽的時候可以結合翻新，雙腿並攏，爪子彎曲45度。
在曬幹的腿架上發酵，離地2米，氣候潮濕時掛在通風處，氣候幹燥時掛在陰涼處，使肉表面逐漸出現綠色、白色、黑色、黃色的黴菌。
整形前後清明節整形，整成“竹葉”，然後繼續架發酵，到火腿中間。
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制作冕寧火腿
冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統肉類食品。具有風味獨特、香氣濃郁、多精少脂、腿飽滿、紅潤如火、色、香、味俱全的特點，深受消費者喜愛。冕寧火腿是以優質涼山烏金豬與優良種豬長白豬或約克夏豬雜交後的豬後腿為原料，經腌制、清洗、烘幹、定型而成。
壹、工藝流程。選料→修整→腌制→清洗烘幹→發酵→儲藏。
二、操作技術
1.選材:選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的豬，適合腌制，健康無病。有腿斑、皮膚病、外傷的豬不適合加工。豬腿要求腿心飽滿，皮肉新鮮，鮮紅色瘦肉，白色脂肪，每條豬腿重量6-10 kg。
2.修整:將切好的新鮮豬腿放在通風處冷卻，溫度6-10℃，可以降低豬腿肉的溫度和pH值，有利於鹽的滲透。腌制時，豬腿要修剪，腿肉平放在桌上，過分凸起的關節要用刀剪掉，腿皮切成半月形，露出肌肉。並切斷肉表面的油筋和油膜，以免損傷肌肉，將兩側多余的脂肪和腿部皮膚壓平使腿部呈“竹葉狀”，用力擠壓腿肉，充分排出血管中的淤血。
3.腌制:腌制的目的是對腿肉進行脫水、保存和調味。鹽的用量為腿重的9%-10%，腌制時間壹般為40天左右。具體腌制時間為4次:(1)1腌制占總鹽量的20%。先在腿爪和皮膚上抹壹點鹽，再在腿皮上抹點鹽。抹灰後，分層堆放，肉面朝上，用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第二次加鹽占總鹽量的60%，要在腰椎、恥骨、大腿上部的肌肉厚度上抹上厚鹽，以使鹽迅速滲入肌肉厚度，鹽要重疊堆積3天。(3)第三遍抹灰占總鹽量的15%，主要在接縫處抹灰，其余酌情添加，堆放時間為5天。(4)第四次抹灰占鹽總量的5%，主要是為接縫補鹽，堆放時間為12天。每次用鹽後，需要上下交換，使壓力平衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
4.洗凈晾幹:將腌制好的豬腿放入清水中，去除肌肉表面過多的鹽分和油脂，使肌肉表面呈紅色，然後掛在通風處晾幹3-4天，避免陽光強烈照射，以免造成脂肪融化出油。腿皮稍幹時，要將爪子彎入大腿皮內，壓平皮面，使整條火腿看起來很美。
5.發酵:將幹火腿掛在通風處。壹段時間後，肉表面會長出綠色和綠灰色的菌落，這是發酵良好的自然現象。這時，火腿開始產生壹種特殊的香甜氣味。
6.貯藏:火腿的加工時間通常是在冬季至日和春季開始之間的仲冬和第十二個月。火腿經過半年的發酵後成熟了。這時候可以用厚紙把菌落和油漬擦掉，然後用香油保存。成品倉庫應通風良好，防潮，避光。
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威寧火腿
時間:2005年10月26日+65438來源:轉自互聯網作者:不詳
威寧火腿是貴州的傳統特產，已有600多年的歷史，早已聞名海內外。
威寧海拔2000多米，屬於寒冷的烏蒙山。滿山都是肥沃的牧場。歷史上畜牧業非常發達，當地彜族同胞有在山區放牧的習俗。豬、牛、羊同組，運動量大。豬腿很發達，肌肉結實飽滿，肥瘦相間。科爾豬、法地豬等地方優良品種具有耐粗飼料、耐寒的特點，瘦肉率高。從明朝洪武時期開始，這裏的彜族人就喜歡熏制臘肉並儲存起來食用，為制作威寧火腿創造了條件。威寧火腿肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉質細嫩，香味鮮美，多吃不膩。
威寧火腿完全采用傳統方法制作。殺豬後不吹不刮，然後用刀把新鮮的腿修成漂亮的琵琶腿或盤膝，去掉雜骨油皮，斷雪筋，把血擠出來。炒好的鹽用10:1的量抹壹下，加壹點茴香、花椒等調料。另壹種是不風幹，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻莖熏，因為熏出來的肉含有酸、醛、酚，壹是殺菌，二是好吃，三是耐儲存。壹般這種熏腿可以存放五六年，不流油不變味，臘肉更濃郁更香。
威寧火腿可分為“老腿”和“新腿”。第壹年治好的叫“新腿”，秋後賣的叫“老腿”或“老腿”。新腿肉層裏面是香的，層次分明，味道鮮美。老腿切開後，肥肉呈粉紅色，瘦肉呈深紅色，肉質緊實，水分少，油潤可口。
威寧產的火腿，如黑石、金鐘、莫占等最好，與宣威火腿相同。在舊社會，因為交通不便，威寧火腿多分布在雲南宣威。當時宣威火腿有相當壹部分是威寧火腿。現在用威寧火腿加工的罐頭已經出口到日本、東南亞國家和港澳地區，受到消費者的歡迎。
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火腿的歷史
龍江美食網2005-10-26龍江美食網未經允許，拒絕轉載。
從前北方人不知道怎麽吃火腿。他們認為它有壹種陳腐、油膩和澀澀的味道。可能是處理的不好吧。如果他們不經切割就吃了壹些“滴油”，他們肯定會吃掉自己的舌頭，就好像舌頭要粘在嘴裏壹樣。有些北方人看到火腿就害怕，總覺得不如醬肉爽口。後來，方人也北部的許多人可以享用火腿，但是火腿是南方的產品，在北方不是受歡迎的食物。有些北方餐館用火腿做食材，永遠是醬肉。其實醬肉真的不錯。每次去江南旅遊，總會帶幾面醬肉，和親朋好友分享。只是醬肉要失去火腿特有的香味。
火腿的歷史，更不用說他了，可能是宋朝打敗金軍的宗澤無意中發明的。宗澤來自義烏，在金華的東面。所以直到現在，每個火腿都會是金華火腿。東陽縣也在金華附近，《東陽縣誌》上說:“熏蹄，俗稱火腿，其實是熏的，不是火的。鹵煙者必如法，果勝地常嘗。鹹了鹽就鹹了，熏出來的煙就松了，氣就壯了好了，就及時作成了法，所以就長久了。”不需要研究火腿的制作方法。總之手續和材料壹定要非常徹底。東陽上江村的江氏大部分從事制作火腿，所以“江腿”特別有名。金華本地人經常吃不到好火腿，上品已經賣到全國各地。
我在上海的時候，每次經過天府城的主幹道，都會得到40美分的熟火腿。店員用鋒利的刀切，瘦肉亮如火，肥肉隱約透明。是佐餐酒的最佳產品。至今想想還是香的。1926年冬，鄔梅先生在南京萬全設宴招待東南大學的同事。席間蒸火腿也是壹樣的顏色，盛在壹個高沿的大瓷盤裏。火腿最精致的部分被切成半寸見方，約壹寸高的小塊，二三十塊立在盤子裏。用酒精釀造的雕花蒸熟，味道無與倫比。王先生略顯尷尬，撞案高歌，已是壹個多世紀，盛況難忘。
抗日戰爭期間，有壹天，張道藩先生邀請他到重慶的春武小住。劉春武是雲南的壹家餐館。雲南的糧食產品，無論是蘿蔔還是白菜，都極其龐大，豬腿也不例外。所以雲腿通常比金華火腿更壯觀，脂肪更多，肉更厚。雖然味道略遜壹籌，但是叉燒火腿特別出色。劉春武的叉燒肉火腿，面包片很厚，很豐滿，很適口，似乎比湘菜館的醬稠火腿更好吃。
臺灣省氣候太熱，做不出火腿，但很多人仿制，結果要麽以次充好，要麽腌制不足急於出售，聞起來像死屍；好在沒有屍臭，也是死的鹹的，和“家鄉肉”沒什麽區別。逢年過節，經常會收到禮物，火腿就是其中之壹。就算能吃，大骨頭也很難去掉，可能會被剁成碎片，但骨頭還沒斷。我壹看到火腿就覺得很無奈，便宜點賣是個好辦法，不然就只能去熟悉的店要求肢解了。有人告訴我，烹飪壹整條火腿有壹個竅門。方法:將整條火腿用水浸泡三天，每天換水壹到兩次，然後刮去表面的油漬，再用鑿子挖出骨頭(這道工序不容易)，然後用麻繩紮緊，放入鍋中煮20分鐘，再用小火煮兩個小時，再用大火煮，取出涼透，即可食用。我們怎麽會有時間處理這麽復雜的程序呢？為什麽不買現成的火腿(臺北有兩家上海店)？如果買不到，就根本不要吃。
我曾經得到過壹只真正的金華火腿，又細又硬，大概收藏了好幾年。晶晶去熟悉業務，老板壹刀劈下，砰的壹聲劈成兩截。他震驚了。鼻孔鼓鼓的，好像聞到了壹股怪味，驚呼道:“這是正宗的金華火腿。幾十年沒聞過了！”他聞了就愛不釋手。他要爪尖，連蹄和爪都給了他。他說回家燉壹鍋湯。
美國火腿，所謂火腿，不是不好，是另壹回事。如果是現在烤的大塊火腿，菠蘿狀的斜方塊烤在皮上，趁熱吃還挺好吃的，但是比不上金華火腿。“佛琴亞火腿”則是另壹種商品，在色澤和風味上與金華火腿略有相似，尤其是去骨火腿。經常住在海外的旅行者談論它總比什麽都不說要好。
豆汁
妳必須在豆汁下面加壹個字，就像妳說雞蛋的時候，必須在雞肉下面加壹個字。不輕讀尾，聽者會不理解妳的意思，產生誤解。
在壹本關於老舍的書裏，胡金銓先生開篇就說:不會喝豆汁的人，不是真正的北平人。壹點也沒錯。即使在北平，喝豆汁的人也僅限於北平人，城外農村沒人喝豆汁。制作豆汁的原料用來餵豬。但這種原料，用水煮，成了城裏所有人的快樂食品。而且和階級無關。辛苦辛苦，哈哈，壹臉泥巴的坐在小板凳上，背著擔子圍著豆汁，卷著豆腐絲做的餅，喝著豆汁泡菜。當然，很好玩。宅第的姑娘和哥們兒不能在大街小巷公開露面，和窮平民混在壹起喝豆汁，還要派壹般的仆人或者大媽買個砂鍋回家再熱喝。而且我還不會忘記帶回來壹盤在鶴嘴鋤上特意準備的麻辣鹹菜。雖然家裏有很好的鹹菜，但是不行，用便宜的腌蘿蔔拌出來的鹹菜不夠好吃。人們的品味是壹樣的，不分財富、年齡、性別。我不知道北平人為什麽會養成這種特殊的口味。南方人到了北平是不可能喝豆汁的。即使在河北各縣，沒有人能忍受這種異味而不咧著嘴咽口水。第三，辛辣的鹹菜讓舌尖發麻。越喝越熱，最後大汗淋漓。小時候夏天喝豆汁。我先把背扒了，然後喝了，出了汗再穿上衣服。
自從離開北平，我想念豆汁，控制不住自己。有壹年我路過濟南，車站附近壹家小飯館的墻上貼了壹張紙條，上面寫著“豆汁”打折。我點了壹碗吃的。原來是豆漿。寫的是“豆汁”，不是“豆汁”，是我自己的疏忽。來到臺灣省，朋友說有賣豆汁的餐廳，就壹起去嘗了嘗。兩碗端上來的時候有壹股酸酸的味道，摸著鼻子，但是濃稠的像粥，在嘴裏難以下咽。可見哪裏吃什麽東西，都是沒辦法的。
清蒸魚翅魚肚鮑魚
佛跳墻這個名字好奇怪。有什麽好吃的能讓我佛失去力氣跳墻去嘗？在我來臺灣省之前，我從未聽說過這道菜。
《讀者文摘》(1993年7月中文版)引用了壹篇短文《佛跳墻》。按照她的說法，“那東西真的是罪孽深重。全是肉，豬蹄，雞肉，海參，蹄筋，燉成壹個大鍋。................. "這都是廣告噱頭，說這個菜太香了，連佛祖都跳墻偷吃了。我相信她的話是廣告噱頭，但我壹直渴望跳墻。
同年3月7日，鄭先生撰文《油畫家楊祖傳的佛跳墻耐人尋味》。他大致說:“福州的佛跳墻...臺北各大餐廳正宗的佛跳墻已經沒有了。.....這道臺灣省名菜偶爾會出現在普通農村家庭的婚宴上，多以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主料。其實起源於福州的佛跳墻，食材極其珍貴。做這道菜花了楊夫人十多天的時間。海參、豬蹄、紅棗、魚骨、魚皮、栗子、香菇、蹄筋等十種名貴食材。先煮雞汁，再把雞汁和這些食材慢慢煮幾遍。前後時間將近兩周...不再是原來的不同風味，而是壹體的。它醇厚甘甜，齒頰留香。過兩三天還是會有紀念意義的。”就這樣，佛跳墻仿佛是鍋裏煮的高端大雜燴。
北方流行壹個笑話，和尚吃素，有些老和尚忍不住想吃肉和魚。他們偷偷買豬肉，運到和尚的房間。群眾睡著後，把肉放在水壺裏，從佛寺裏拿壹罐吃剩的蠟燭，輪流點燃蠟燭，燒在水壺下。怕香味溢出，將水壺密封，使之不透氣。壹罐蠟燭的頭壹夜燒完，鍋裏的肉爛了，嫩了，好吃，不壹般。該劇名為《燉蠟》。這當然是個笑話，但是有道理。
我沒有外國朋友，也沒吃過臘燜，但吃過“壇子肉”。壇子是壹種帶蓋的陶碗，通常用來存放食物。罐子不需要很大，但最好在半尺高以內。把肉和調料放在壇子裏，不加水，封好壇子蓋，慢燉，加壹點冰糖。抗戰時期的四川，冬天普遍使用炭鍋取暖，也相當適合做壇肉。壇子放在固定的鍋裏，燒了壹大鍋炭。罐子被放在炭火上，上面覆蓋著灰燼，這樣它就慢慢地燃燒起來。大概過了十幾個小時，炭粉燒完了，壇子肉熟了。純瘦肉，配以蔥姜，吃起來不失原味。如果添加食材，竹筍是最合適的，因為竹筍不失風味。
“東坡肉”眾所周知。很難說什麽是正宗的東坡肉，但離古代還遠著呢。好在東坡有篇《豬肉頌》:凈鍋，缺水，柴爐煙不起。不要等他熟了再催他，熱度夠了他就美了。黃州好豬肉，價格如糞土。妳不肯吃，窮人不懂做飯。早上起來打兩碗，滿滿的，根本不用擔心。
據他說，是晚上做的，第二天早上吃。沒有秘訣，慢慢煨就好。也是蠟頭燉肉的原理。是壇肉的別稱嗎？
有壹天，唐思堯先生請於先生夫婦到他家巷口的飯館裏喝酒，說是佛跳墻，值得壹嘗，就高高興興地去了。桌子上擺著小罐頭，罐頭的蓋子冒著熱氣，肉香撲鼻。我不敢說它是否和楊先生家的壹樣好，但它對美食家來說是相當滿意的。不幸的是，餐館很快就倒閉了。
我不是遠煮的君子，但我最怕煮紅燒肉，因為我沒耐心，健忘。我把肉燒了十次九次，不僅把肉燒壞了，還把鍋燒了，滿屋子都是煙。我的鄰居認為這是壹場火災。最近有壹種所謂的電慢燉鍋，可以用弱電長時間煨煮肉類。對於年紀大了，懶了，沒記性的人還是挺有用的。他們嘗試過做類似佛跳墻的紅燒肉，非常成功。