鹵水可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。
1.紅白鹵水的制作工藝
1.鹽水12，5 kg鹽水的調味料和香料的壹鍋標準。
調料:川鹽300g冰糖250克；生姜500克；大蔥300克；料酒100g；雞精味精
香料:山奈30克；八角20克；丁香10g；豆蔻50克；茴香20g香葉100g；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；肉桂80克；撥50克；千裏光30克；香茅40克；草50克；50克幹辣椒
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
2.制造紅白鹽水
(1)將雞骨架和豬筒骨(錘碎)用冷水煮沸至沸騰，去除其血沫，用清水洗凈，再加水，加入姜(碎)和大蔥(帶根)，煮沸後用小火慢煮，不要用猛火(小火煮沸為清湯，猛火煮沸為
(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。當泡沫由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)
(3)如果香料斷了或者換了刀(千萬不要弄薄了，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。
紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，在鹵湯裏，都是基本的技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
(2)包好的香料要用幹凈的紗布包好紮好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
第三，糖色的量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
第四，熬原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換香囊。
因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以當香料不再濃郁時，要及時更換香料包，使其始終保持濃郁的香味。
6.繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後，會產生自己的香味，但香味不同於揮發性和不揮發性。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。
七是離不開鹹味。
“鹽是壹切味道的根源”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，加了多少鹽。鹹的味道合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
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鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。
加水有兩種方法。
先提前準備好壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後將原料腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。
避免在鹽水中加入醬油。
紅鹽水中的金黃色