來壹壇泡菜，尤其是冬天。無論是風味獨特的腌肉，還是口感清爽的大白菜，其色、香、味是其他菜肴永遠無法替代的。酸、甜、辣、鹹都在廚房~
1.腌制的糖和大蒜
材料
10公斤鮮蒜(5000克)，4瓶白醋(2000毫升)，500克黃玉冰糖，400毫升蜂蜜。
工作方法
1.新鮮大蒜壹個壹個剝去外層，切去根部，修剪莖幹。
2.先用流水把大蒜洗幹凈，然後放在更大的水池或盆裏浸泡1小時，再用流水徹底沖洗壹遍。靜置8-10小時瀝幹水分。
3.將白醋、黃玉冰糖全部放入沸騰鍋中，中火熬煮至冰糖融化，即可做出糖醋蒜泥糖醋湯。關火後靜置，冷卻至室溫。
4.取壹個幹凈幹燥的泡菜壇，先將瀝幹水分的大蒜放入壇內，再慢慢倒入涼透的糖醋湯(水量不要超過所有的大蒜)，最後將蜂蜜均勻倒在表面。
5.蓋上並密封泡菜壇子。腌制2個月即可食用，最多腌制12個月。
2.家常腌黃瓜
材料
黃瓜500g，青椒50g，生姜適量，醬油1000g，八角適量，桂皮適量，花椒適量。
工作方法
1.黃瓜洗凈，控制水質凈化。
2.青椒洗凈，用刀切開方便入味，姜切成大塊，將切好的黃瓜、青椒、姜片放入小鍋。
3.將醬油倒入鍋中，加入八角和桂皮，大火燒開。
4.煮好的醬油涼了之後，倒入放滿黃瓜和辣椒的小盆裏。
5、另起油鍋，放入花椒燒熱。
6.將燒過的花椒油倒入盛有黃瓜的盆中，腌制24小時。
3.腌姜
材料
生姜500g，釀造白醋250g，冰糖250g，鹽2小勺(5ml×2)，枸杞1小勺(可以省)。
工作方法
1，姜洗幹凈不去皮。
2.把姜切成薄片。
3.將姜片放入碗中，撒上鹽腌制20-30分鐘，將水分逼出。
4、白醋和冰糖放入鍋中，開小火融化冰糖，然後放在壹邊冷卻。
5.把姜裏的水擠幹，越幹越好。
6.將榨好的生姜放入幹凈的玻璃瓶中，然後倒入涼冰糖醋汁腌制壹天。
4.油炸腌蘿蔔
原材料:
白蘿蔔700克，白醋50克，冰糖30克，鹽6克，辣椒兩個。
練習:
1，準備原料
2.白蘿蔔洗凈切根(不用去皮)
3、把刀換成大塊(不能太小，太小又不脆影響口感)
4.把它放在壹個密封的罐子裏或者壹個無水無油的密封容器裏。
5.將小紅椒切碎，放入密封罐中。
6.將冰糖打碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子，搖勻，腌制半天(冰糖會慢慢融化，小顆粒不用擔心)。
小貼士:這種泡菜的特點是速度快。需要盡快食用。如果浸泡太久，會影響口感，變質。
5.清爽泡菜
原料
熱水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒適量，金針菇1包，白蘿蔔150 g，青筍100 g，白醋300ML，鹽2茶匙+1/4茶匙花椒。
工作方法
1，取壹個幹凈無油無水的容器，容器內放入花椒和姜片。
2.將滾燙的開水倒入容器中，稍微冷卻，然後倒入泡椒水。
3.水涼後放入泡椒，倒入白醋，加鹽與泡椒水拌勻。
4.原料中除了白菜和金針菇，其他蔬菜都不用焯水，直接切成自己喜歡的形狀備用。
5、白菜溺水
6、金針菇溺水
7、焯水的蔬菜壹定要瀝幹多余的水分備用。
8.將食譜中的所有蔬菜倒入盒子中。
9.放在冰箱裏24小時就可以吃了。
6.蘿蔔泡菜
材料
5公斤胡蘿蔔，100克鹽。
工作方法
1.將蘿蔔去根去葉，洗凈。
2.切成半毫米左右厚的絲，選個晴天攤開壹天。
3、直到蘿蔔皮無水分，半幹。
4.加鹽使勁搓。
5.蘿蔔絲表面有少量水。
6.放入幹凈無油無水的罐中，壹層壹層的放，然後放壹層壓實再放另壹層。
7.用保鮮膜封好，放起來差不多2-3周。
7.腌酸菜
材料
1大白菜
調料:
幹辣椒5個，胡椒粉2茶匙，茴香籽1茶匙，茴香籽1茶匙，蘋果1個，鹽適量，糖1湯匙，高度酒1/2杯，檸檬汁1/4杯。
工作方法
1，將大白菜每片葉子分開，洗凈晾幹；
2.大白菜每片葉子都加鹽，放在碗裏腌半天左右；
3.將幹辣椒、花椒、大料、茴香、蘋果、高度酒、檸檬汁放在料理機上打成漿狀；
4.倒入碗中，加入3湯匙鹽和1湯匙糖，放入大白菜，用手攪拌均勻；
5.用高度酒精擦拭預洗的滅蚊缸壹次；
6.把蔬菜放進罐子裏；
7.蓋上蓋子，邊上倒水，貼上日期標簽。壹般可以吃10天左右。
技巧
第壹，最好用芥菜做材料，不能找大白菜、白菜；
第二，菜要風幹，否則滲出的水太多，沒有入味的空間；
第三，壇子要用酒擦幹凈，這樣鹹菜才不會發黴。
8.腌豆子
材料
壹斤豆角，鹽，蒜，辣椒。
工作方法
1.洗完壹斤豆子，攤開晾幹，切成自己喜歡的小塊，拌上鹽(量是妳炒那麽多菜會放多少鹽，多放壹點鹽就行)。
2.大蒜三四片(喜歡可以多放點)辣椒兩三片(原來的配方是幹的，我放的是鮮的幹的)
3.所有食材攪拌均勻後，放入玻璃密封盒中，蓋上蓋子，放三四天，直到妳喜歡的酸度，就可以煎著吃了。
9.腌雪裏蕻
材料
雪菜(毛重)8公斤，鹽1公斤。
工作方法
1.把卷心菜洗幹凈，去掉黃葉。如果妳是從農場買的，讓它褪色兩天。
2.清洗:這壹步可以省略，酸洗後清洗均勻即可；那些露天腌制的雪菜不用洗。
3.如果進行步驟2，必須在通風處幹燥；雪菜選擇在晴天洗，否則雪菜容易變質。即使不變質，腌制後也很容易很快腐爛。)
4.剎車水:半斤鹽的剎車水。我下班後染的，第二天早上上班前搶水。體驗:撒鹽的同時輕輕摩擦白菜莖(利用生物學原理用鹽輕輕摩擦)，有助於酸菜保持綠色。
5.將白菜清洗幹凈，然後壹層壹層的放入幹凈的鍋裏，每層撒壹些鹽，不蓋蓋子放置三天，每天翻壹次面(散熱)，上面放在下面。
6.再擠壹次水，放在壇子裏，把剩下的鹽和水燒開，冷卻後倒入，水已經沒過白菜了。如果家裏有石頭什麽的，最好壓在白菜上。
7.腌菜在二十天後亞硝酸鹽含量最低，吃起來最健康。吃之前用淘米水洗掉多余的鹽。
8.整個腌制過程都沾不到油。
10.四川泡菜
材料
白蘿蔔500克，花椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克。
工作方法
1.首先在冷水中放入適量的鹽，然後將水燒開。水量大約是罐子容量的20-30%，不要太多。做飯的時候比平時多放壹點鹽，感覺很鹹。(如果用瓶裝飲用水，不用燒開，直接放鹽就行。)
2.等水完全涼了，再倒進壇子裏，然後加入壹兩高粱酒。其他酒不好，泡菜細菌其實是高粱酒的。
3.放入紅椒、姜、蒜，但要多放，可以增加菜的味道。而且這種菜要壹直放在壇子裏。它們具有殺菌和改善口感的作用。青椒還可以，但是顏色沒有紅辣椒好看。
4.2-3天後，可以仔細觀察辣椒周圍是否有氣泡。壹開始有壹兩個很小的氣泡，不仔細觀察幾乎看不出來。如果有氣泡，甚至壹個氣泡，說明發酵正常。(其實觀察不到也沒關系，放2-3天就好。)
5.由此制備泡菜的原汁(培養泡菜細菌)。泡菜細菌屬於厭氧菌。註意壇口的密封很重要。可以直接放想吃的泡菜，比如蘿蔔白菜。
技巧
1.罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
2.千萬不要帶生水。切忌將生水和洗好的蔬菜壹起帶。妳必須在把它們放進去之前把它們弄幹。
3.罐子必須密封，最好用泥土做的有蓋的。隨時註意口沿的水。如果夏天想出去玩幾天，可以沿著口腔加點鹽，吸收空間裏的水分，避免水分幹涸。
4.罐子裏不要粘油，會導致花，罐子裏的食物腐爛嚴重。
11.辣白菜
材料
配料:大白菜、姜、蒜、蘋果、梨、辣椒面、鹽、味精。
工作方法
1.大白菜壹顆，剝去外層，洗凈，內外均勻塗上鹽，腌制半天。
註意:辣白菜從頭到尾都不要放任何油。
2.腌制半天後，擠出水分。
準備好:姜、大蒜、蘋果、梨
4.姜、蒜、蘋果、梨切碎，蘋果、梨用1/3或壹半。
5.辣椒面、鹽、味精、辣椒面的用量取決於妳喜歡的辣的多少，也取決於辣椒面的新鮮程度。加入適量涼開水，將辣椒面、鹽、味精混合均勻。
6.將姜、蒜、蘋果和梨粉倒入辣椒面中攪拌。
7.開始腌菜！從最裏層開始，把準備好的辣椒糊抹在白菜上，裏外都要抹。
8.拿壹個有蓋的容器，仔細清洗。壹定沒有油。如果沒有蓋子，可以用保鮮膜封住。
9.3-5天後成功
12.韓國泡菜
材料
蘿蔔300克、胡蘿蔔50克、黃瓜50克、蘋果50克、洋蔥30克、蒜瓣50克、生姜30克、粗鹽40克、辣椒粉30克、糖60克。
工作方法
1，準備好所有食材。
2、取小鍋加水燒開加入粗鹽。
3.加糖。
4.攪拌均勻，開大火。放涼備用。
5.姜蒜瓣散。
6、姜蒜入袋泡茶。
7.把辣椒粉放進茶包裏。
8.將蒜姜包和辣椒粉包放入保鮮盒中。
9.將所有材料洗凈切片。
10，把切好的食材放進保鮮盒。
11.將冰糖和鹽水倒入保鮮盒中。
12.蓋上保鮮盒，放入冰箱冷藏壹夜。
技巧
這種泡菜不需要壹次煮很多。最好是1-2天吃。時間長了就酸了。
配料也可以是Sky喜歡的任何壹種。
最好用粗鹽，味道會更快。
13.鹹橄欖
材料
1000克新鮮橄欖、200克鹽和800克水。
工作方法
1，新鮮的橄欖，讓我放冰箱裏放幾天，顏色卻沒有剛才買的時候好。
2.用清水洗凈，用淡鹽水浸泡10分鐘。
3.取出晾幹表面水分。我把它放在太陽下曬了半天。
4、鹽和水按照1:4的比例。
5.將鹽水煮沸，將鹽煮至完全融化，然後冷卻。
6.裝有橄欖的容器被煮沸並消毒。
7.將橄欖放入容器中，倒入冷鹽水，鹽水不要過橄欖。蓋好封口，腌制壹周再吃。
8.腌制兩周，顏色就沒了，但是可以保存很久，可以隨意取用。
14.醬味熏肉
原料
五花肉5斤，香葉8片，當歸1片，八角3片，草果1片，豆蔻4片，丁香少許，桂皮2片，花椒4克，高度白酒1杯，原釀醬油3碗，糖2勺，麥芽糖2勺，黑胡椒3克。
工作方法
1.買了五花肉，用刀刮了皮，去掉了雜毛。
2.切成小條按照習慣的排列，我切成了6條。將所有肉用白酒擦幹凈，腌制半小時。白酒的高度是1杯50度。
3.將香料倒入水中清洗。如果花椒和八角裏有籽，就去掉，以免影響口感。
4.將所有香料和黑胡椒倒入小鍋，加入3碗水，小火煮至剩半碗。趁熱加入糖和麥芽糖，攪拌融化，然後放涼。
5.原來的醬油是用香料水調的，鹹菜裏倒了壹點肉。
6.根據天氣情況，可以存放在室外，也可以放在冰箱裏腌制。腌制2天後即可取出，可以用草繩或其他繩子捆綁。
7.懸掛晾幹幾天，達到要求的幹濕度後收集保存。
8，然後久而久之，美味就產生了。
15.白酒鹹鴨蛋
原料
光鴨蛋5斤，鹽700克，白酒150克。
工作方法
1.配制高度白酒和精鹽。我用了將近1包半鹽。
2.鴨蛋洗凈晾幹。
3.將白酒倒入碗中，將鴨蛋滾入碗中。
4.把鹽放在碗裏，如圖。
5、將保鮮袋密封，存放於陰涼處。
6.15天後，把鴨蛋上的鹽洗幹凈。
7、冷水下鍋，水燒開約10分鐘。
8.想吃油，還得多腌幾天。
精鹽量自己掌握，存放陰涼處。
16.什錦泡菜
材料
白蘿蔔120克，胡蘿蔔50克，白菜80克，生姜30克，紅辣椒1，鹽14克，白醋30克，糖18克，白酒3克，開水30克，檸檬片1。
工作方法
1，準備好所需食材。
2.將各種蔬菜洗凈，切成小塊。
3.加入4g鹽。
4.拌勻後加蓋腌制約1小時。
5.倒掉鹽水。
6.將醋、糖、10g鹽、涼開水放入碗中拌勻備用。
7.取壹片檸檬，分成小塊。
8.把用鹽水榨過的蔬菜放入腌制槽中。
9.倒入鹵汁。
10，用重玻璃罩蓋好。
11.用防塵罩蓋上，放入冰箱冷藏壹夜。
12，第二天就可以享用了，還可以加香油和油，讓辣椒更開胃。
17.腌制切碎的辣椒
材料
湖南朝天椒小紅椒，姜，蒜，鹽，長紅椒(為了中和辣度，壹部分不辣)
工作方法
1.花椒洗凈，稍微晾幹，剁成小塊，加適量鹽，壹次不要放過，以後再調。
2.生姜去皮剁成粉，大蒜剁成粉。姜和蒜的總量與剁椒的比例約為1: 6。當然這個要根據自己的喜好來放。
3.把所有的材料混合好，並提醒妳再次戴上手套。攪拌均勻後，可以品嘗鹹淡，然後適當調整。可以多加鹽，這樣可以保鮮。因為是菜，所以鹹不鹹無所謂。
4.把它放入壹個洗凈晾幹的大玻璃瓶中。用保鮮膜蓋住瓶子，放入冰箱冷藏。壹般壹周後就可以吃了，當然時間久了更美味。
18.混合泡菜
材料:
黃瓜5根、1根胡蘿蔔、3個辣椒、100g鹽水煮熟的花生、適量食用鹽、1根姜、2個蒜頭、適量剁椒、2g雞精或牛肉粉、60g油、120g醬油、10g糖。
練習:
1.將黃瓜洗凈，切成7、8毫米寬的段，放入大容器中，加入壹些鹽。
2.蓋上保鮮膜2小時。2小時後，黃瓜滲出的水倒出。
3.妳可以在等待黃瓜滲出的同時準備泡菜的其他配料。胡蘿蔔洗凈切成菱形塊，辣椒用斜刀切1 cm寬的段備用。花生可以直接用鹵水煮，也可以自己腌制，只要在水裏加壹點鹽，胡椒粉，大料。
4.姜、蒜切成薄片。
5.開始準備泡菜的調味汁，向炒鍋中加入食用油，用中火煮沸。
6.油熱時倒入醬油，待表面冒泡時關火，將汁液倒入碗中。
7.繼續在碗中加入糖和辣椒油，攪拌均勻，放在壹邊冷卻。
8.待碗中汁液完全冷卻後，加入姜片、蒜片，靜置15分鐘，入味。
9.將黃瓜和其他各種材料放入壹個大容器中。
10.加入剁椒、雞精或牛肉粉。
11.將第八步調好的醬料倒在材料上，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制1夜。如果想多嘗壹點，還可以在上面壓壹個重物。
12.將醬制配菜存放在無油清潔的容器中，放入冰箱保鮮，食用時取用。
19.醬大頭菜
原料
新鮮大頭菜，5000克；醬油，1000g；精鹽，125g；糖，125g；花椒，大料，少許；辣椒絲，25g
工作方法
1.大頭菜去皮，洗凈，瀝幹水分，用刀切成片。
2.將醬油、鹽、糖、花椒、大料、辣椒絲放入鍋中燒開，倒入鍋中徹底冷卻；然後把切好的大頭菜倒入盆中攪拌。
3.取壹罐，將拌好的蘿蔔片倒入罐中，封口，2-4天左右即可食用。
20.糖醋洋薊
材料
1000克洋姜、2000克18%鹽溶液、1500克香辛料鹵水、20克白酒、20克醪糟汁、50克紅糖、1香辛料包、800克白糖、1000克保寧醋。
工作方法
1.將新鮮、無刺的山藥洗凈，瀝幹水分，放在太陽下曬至七成幹，切成1厘米厚的片，立即用鹽溶液浸泡4小時。
2.將姜片和香料裝入缸中，用竹片扣緊，倒入鹽水、紅糖、白酒和醪糟汁，蓋上缸蓋，將缸與水混合，浸泡6小時。
3.將保寧醋和糖倒入另壹個泡菜壇中，盡量攪拌均勻(如果沒有完全溶解也可以)，放入壇中浸泡姜片6小時。
21.自制豆腐
原材料:
豆腐，鹽，胡椒粉，香油。
工作方法
1.豆腐切塊，蒸20分鐘。
2.晾至40度左右，放入容器中，放在溫暖的地方發酵。
3.當豆腐長出絨毛時，將其浸泡在煮沸並冷卻的胡椒和鹽中兩天以上。
4.吃的時候加點香油。
22.自制老幹媽豆豉醬
材料
1大勺豆豉、1把辣椒、1把辣椒、1根蔥、2顆八角、1片姜、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、糖、鹽、醬油、澱粉、植物油。
工作方法
1，豆豉拌少量植物油拌勻，蒸20分鐘。
2.蒸熟的黑豆用勺子碾碎。
3、油熱了，改小火炒幹辣椒和花椒。
4.冷卻後放入保鮮袋中碾碎。
5.將煮熟的花生碾碎，拌入煮熟的芝麻備用。
6.在油鍋裏炒好蔥、姜片、八角後，把材料夾出來。
7.用剛炒好的油，放入蔥姜，小火翻炒出香噴噴的豆豉。
8.加入碾碎的幹辣椒和辣椒，翻炒。
9.加入花生和芝麻的混合物，翻炒。
10，幹辣椒面，翻炒，加適量糖，鹽，少許醬油。
11，加入適量開水煮沸。
12，用水和澱粉勾芡，起鍋。