皮蛋是雞蛋做的還是鴨蛋做的？
雞蛋和鴨蛋都可以是皮蛋，但以鴨蛋為主。因為雞蛋與鴨蛋相比，蛋殼較薄，厚薄不均，毛細孔粗細不壹，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性不夠。此外，石灰、純堿等原料用於加工皮蛋。蛋清凝固的PH值範圍太窄。壹不小心蛋白質就會水合，所以技術要求高。如果用雞蛋做皮蛋，首先要選擇大小合適、沒有裂縫的完整雞蛋，然後用燈光檢查氣孔大小，再從浸泡時間、環境溫度、濕度、包裝等方面控制成品的pH值，非常復雜。而且雞蛋做的皮蛋蛋白質是凝膠狀的，蛋黃是黃色無油的。味道和鴨蛋完全不壹樣。壹般來說，鴨蛋更適合做皮蛋。
皮蛋的做法
材料:
土鴨蛋50個，鹽150g，石灰粉400g，純堿100g，草木灰1300g，水2000g，黃泥60g，糠1000g，香油和花椒油，姜汁5g醋15g，醬油。
練習:
1.找壹個家裏的舊盆，將石灰粉、純堿、草木灰、水、黃泥、鹽按上述比例混合。
2.將鴨蛋放入盆中，使混合物均勻覆蓋表面。
3.放入麩皮中，均勻覆蓋表面。
4.將準備好的鴨蛋輕輕放入缸中，儲存，壹般兩個月後取出。
皮蛋的功效
1，提高食欲
皮蛋在制作過程中被賦予了大量的礦物質，有助於增加腸胃功能的蠕動，有壹定的促進作用，有助於胃腸道的消化吸收，提高食欲。
2.解決腸道疾病
皮蛋中還含有與石灰有關的強堿性物質，可以中和胃中的大量胃酸，有助於解決胃酸引起的壹些胃腸疾病。
3.火解暑
皮蛋性寒，有解暑的作用。炎熱的夏天，可以吃點皮蛋降火。
皮蛋雖然好，但是在制作皮蛋的過程中會添加氧化鉛，這是壹種有毒的重金屬元素。雖然含量低，但兒童和老人還是盡量少吃皮蛋。重金屬物質會對兒童和老人產生不良影響，高血壓人群也建議不要食用。