大家都有這樣的經歷，放久了的紅薯總比新挖出來的甜。原因是什麽？
我們可以直觀的看到，紅薯存放時間長了，含水量降低了很多，皮膚上出現了皺紋。水分的減少對甜度的提高有很大的影響，原因有二:壹是水分蒸發的減少增加了甘薯中的糖分濃度。二是在放置過程中，水參與了紅薯中澱粉的水解反應，澱粉水解成糖，增加了紅薯中的糖分。所以我們覺得歷史悠久的紅薯比新挖掘的紅薯更甜。
炒菜時不宜燒油冒煙。
做菜的時候，有些人喜歡把油燒到冒煙甚至快燒了再放菜，尤其是用植物油的時候，以為不把“死”菜燒了就有油有氣了。應該指出，這是壹種不好的做法。油在高溫下，容易形成多環化合物。壹般植物油含有較多的不飽和脂肪酸，更容易形成多環化合物。實驗證明，多環化合物容易誘發動物膀胱癌。壹般只要把油燒到沸騰，油的“火氣”就可以去除了。
鹽的實用價值
鹽不僅是重要的化工原料，也是人類生活中重要的調味品。此外，鹽還有很多用途。
(1)早上喝壹杯鹹白開水可以治便秘。喝鹹開水可以治喉嚨痛和牙痛。
(2)誤食有毒，喝點鹹白開水有解毒作用。
(3)每天用淡鹽開水漱口，可預防各種口腔疾病。
(4)洗澡時，在水中加入少量的鹽可以使皮膚變得結實。
(5)豆腐容易變質。例如，如果將鹽溶解在沸水中，即使在夏天，豆腐也可以保存幾個月。
(6)花生油含有水分，放久了會發臭。可以把鹽炒壹下，放涼，按照40斤油1斤鹽的比例加鹽，可以保持花生油順滑可口2-3年。
(7)花可以插在淡鹽水裏幾天。
(8)新買的玻璃器皿，用鹽煮過，不容易碎。
(9)洗有色衣服時，先用5%的鹽水浸泡10分鐘，再洗，這樣顏色就不容易褪色。
(10)洗有汗漬的白色衣服，先用5%的鹽水搓洗，再用肥皂洗，這樣就不會出現黃色的汗漬。
(11)將胡蘿蔔搗碎，與鹽混合，擦拭衣服上的血跡。
(12)青銅生銹或者有黑點，可以用鹽擦掉。
為什麽綠豆在鐵鍋裏煮熟後會變黑？
綠豆在鐵鍋裏燒後會變黑；蘋果和梨用鐵刀切開後，表面也會變黑。這是因為綠豆、蘋果、梨以及各種水果的細胞中都含有鞣酸，鞣酸能與鐵發生反應生成黑鐵鞣酸。綠豆在鐵鍋裏煮，會產生壹些黑色的鐵鞣質，所以會變黑。有時候，梨和柿子即使不用鐵刀切開，表皮上也會有壹些黑點。這是因為單寧酸分子中含有很多酚烴基，對光非常敏感，容易被空氣中的氧氣氧化，成為黑色氧化物。
牛奶不宜高溫煮太久。
牛奶富含蛋白質。加熱時，膠體蛋白質顆粒會發生很大變化。當牛奶的溫度達到60-62度時，開始出現輕微脫水，蛋白質顆粒由溶膠態變為凝膠態，出現沈澱。
牛奶也含有不穩定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變成中性磷酸鈣，也會以不溶性沈澱物的形式沈澱出來。另外，當牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶有腿色，並逐漸分解成乳酸，同時產生少量的甲酸，使牛奶變酸。所以牛奶不要煮太久。
大蒜的殺菌作用
大蒜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖和維生素A、B、C等。蒜苗還含有鈣、磷、鐵等成分。大蒜的殺菌力很強，因為大蒜中含有大蒜油，大蒜油主要由硫化丙烯組成，還含有微量的二硫化丙烯和二硫化丙烯。
大蒜素遇堿受熱會分解，所以消炎殺菌宜用生蒜，不能和堿性物質壹起使用。
吃蒜後嘴裏有蒜味。可以放壹點茶葉在嘴裏細細咀嚼，或者含壹塊糖在嘴裏，減少蒜味。
不能喝開水。
家裏蒸饅頭或配菜用的水叫鍋爐水。這種鍋爐水不能喝，也不能用來煮飯或煮粥。原因是什麽？
眾所周知，水中含有微量的硝酸鹽。長時間加熱水，由於水的不斷蒸發，硝酸鹽的濃度相對增加，受熱分解為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽對人體健康危害極大，它能使人體血液中的血紅蛋白變性，使之不能再與氧氣結合，導致早期缺氧。亞硝酸鹽還能降低人體血壓，嚴重時可導致虛脫。現代醫學證明，亞硝酸鹽也是壹種強致癌物。所以，鍋爐水不能喝。
如何去除魚膽的苦味
人們喜歡吃魚，因為它味道鮮美。但如果切魚時不小心弄破了膽囊，膽汁粘在魚上，就會使魚變苦，影響人的食欲。
膽汁酸是膽汁中產生苦味的主要成分，因為它不溶於水，所以很難用水洗去已經滲透到魚體內的膽汁。碳酸鈉能與膽汁酸反應，產物為膽酸鈉，易溶於水。所以，如果魚膽破了，只要在有膽汁的魚上抹點蘇打粉，等壹會兒再用清水沖洗壹下，苦味就可以消除了。如果膽汁汙染面積較大，可將魚在稀堿溶液中浸泡壹會兒，再洗幹凈，苦味可完全消除。
喝豆漿的四大禁忌
1、忌洗雞蛋:雞蛋中的粘蛋白容易與豆漿中的胰蛋白酶結合，產生壹種不被人體吸收的物質，從而失去其營養價值。
2、忌煮:豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑，如果沒有煮透，人會出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
3.避免釀造紅糖。因為紅糖中的有機酸能與豆漿中的蛋白質結合產生“變性沈澱粉”，所以紅糖是禁止沖泡的，而白糖沒有這種現象。
4.忌過量飲用:如果壹次性飲用過多豆漿，容易導致“蛋白質因暴飲暴食而消化不良”，出現腹瀉、腹脹等癥狀。
為什麽不在燒肉和骨頭湯中間加冷水？
肉骨湯營養豐富，味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯裏。燉肉骨頭湯時，先用冷水放入鍋中，逐漸升溫煮沸，再用文火煨。這樣可以使肉和骨的骨組織疏松，使骨中的蛋白質和脂肪逐漸解聚溶解。結果肉骨湯更煨更濃，油如奶油，骨酥可嚼。
如果在燉的中途加水，肉骨湯的溫度會突然變化，導致蛋白質和脂肪迅速凝固，收縮成壹團，不再解聚。這樣壹來，骨頭表面的空隙就會縮小，導致骨組織收縮，不容易燒脆，骨髓中的蛋白脂肪也無法大量溶解。這時，湯裏的蛋白質脂肪會相應減少，從而影響湯的鮮美。
豆腐最好不要和菠菜壹起煮。
菠菜營養豐富，被譽為“蔬菜之王”，但含有大量的草酸，每100克菠菜含草酸約300毫克。豆腐中含有較多的鈣，如果兩者同時進入人體，可在人體內發生化學變化，生成不溶性草酸鈣。人體內的結石是由草酸鈣、碳酸鈣等不溶性鈣鹽沈積而成的，所以菠菜和豆腐最好不要壹起吃。另外，單獨吃菠菜，壹次不宜吃太多，因為菠菜中的草酸能與人體內的鈣、鐵結合，從而使人體缺鈣、鐵，影響健康。
當鈣與草酸的比例為1: 2時，最容易形成結石。如果食物搭配破壞了這個比例，結石是可以預防的。比如吃菠菜配芝麻、牛奶或者富含鈣的魚，就可以克服菠菜的這個缺點。
高壓鍋的絕技
用過高壓鍋的人都知道，用它做飯省時省油，營養流失少，尤其是用它煮的飯特別好吃。為什麽？
我們知道大米的主要成分是澱粉，它含有17%的直鏈澱粉和83%的支鏈澱粉。直鏈澱粉溶於熱水，支鏈澱粉不溶於水，但能吸水，在熱水中糊化成非常粘稠的溶液。因此，米飯的粘度主要取決於支鏈澱粉的糊化程度，而支鏈澱粉的糊化程度又取決於煮飯時鍋內的溫度。
普通鋁鍋在平原地區做飯，鍋內蒸汽壓力只有壹個大氣壓，水的沸點是100度，而高壓鍋不壹樣，工作壓力1.3 kg/cm2，工作溫度124度。因為高壓鍋煮飯比普通電飯鍋煮飯溫度高，可以溶解更多的直鏈澱粉，使支鏈澱粉糊化。同時，由於高壓鍋在密封狀態下烹飪，米飯的香氣損失較少，所以煮出來的米飯粘粘的，香香的，很好吃。
為什麽切洋蔥的時候會流眼淚？
洋蔥原產於西亞，早在3000年前就被發現了。由於對生長條件要求不高，很快漂洋過海，在很多地方定居下來。如今，它已成為市場上常見的蔬菜。
據化學分析，洋蔥中含有壹種刺激性很強的物質——正丙硫醇。洋蔥去皮或切片後，其中的正丙硫醇揮發到空氣中。如果“溜”到人的眼睛裏，會刺激淚腺，讓人流淚。
怎麽克服？正丙硫醇可以溶於水，所以每次切洋蔥的時候，可以在鍋裏放壹些水，然後把案板放在水裏切洋蔥，這樣正丙硫醇可以部分溶於水，可以減少對人眼的刺激。
為什麽水果可以醒酒？
過量飲酒往往是醉酒的征兆，醉酒往往伴隨著語言增多、舌頭不靈、臉頰發熱麻木、頭暈目眩、站立不穩等癥狀...這些都是醉酒的表現，醒酒很有必要。
很多人都知道，吃壹些酸的水果或者喝1-2幹凈的醋可以解酒。真相是什麽？
這是因為水果中含有有機酸，例如，蘋果含有蘋果酸，橘子含有檸檬酸，葡萄含有酒石酸等。，而酒的主要成分是乙醇，有機酸可以和乙醇相互作用形成酯類，達到解酒的目的。
同理，醋能解酒是因為醋中含有3-5%的乙酸，乙酸能與乙醇反應生成乙酸乙酯。
酸味加醋的水果雖然可以減輕過量乙醇的麻醉作用，但由於上述酯化反應中多種因素的幹擾，效果不是很理想。所以，預防醉酒的最好方法就是不要喝太多。
蘇打水的化學
夏天，人們總是喜歡喝汽水。當妳打開瓶蓋，妳會看到沸騰的氣泡。喝下去不久就會有氣體噴出來，讓妳覺得很爽。這是什麽氣體？這是二氧化碳氣體。
人們經常在制作蘇打水時混合小蘇打(碳酸氫鈉)和檸檬酸。當小蘇打和檸檬酸混合在水中時，它們反應產生二氧化碳氣體，但瓶子已經被塞住，二氧化碳被迫留在水中。軟木塞打開時，外部壓力小，二氧化碳氣體從水中逸出，可見氣泡翻騰。人喝完蘇打水後，胃裏溫度高，胃來不及吸收二氧化碳，就從嘴裏排出去了。
黃酒為什麽要趁熱喝？
黃酒是由糧食經酒曲和藥酒相互作用制成的。它的主要成分是乙醇，但濃度很低。
黃酒中還含有極少量的甲醇、醛類、醚類等有機物，對人體有壹定的影響。為了盡量減少這些物質的殘留量，人們壹般將黃酒燙至60-70度左右，因為醛類、醚類等有機物沸點較低，壹般在20-35度左右，即使是甲醇也只有65度，所以黃酒中所含的這些極微量的有機物都是經過燙漂的。因此，趁熱喝黃酒有益健康。
霜花蔬菜嘗起來更美味。
蔬菜中含有澱粉，不僅不甜，而且不易溶於水。但到了初霜後，大白菜中的澱粉在植物體內澱粉酶的作用下由水解變成麥芽糖酶，再在麥芽糖的作用下變成葡萄糖。葡萄糖易溶於水，味甘，所以青菜有甜味。那麽，為什麽冬天會出現這種變化呢？那是因為青菜植株中的澱粉變成葡萄糖溶於水，細胞液中加了糖，所以細胞液不容易被破壞，青菜也不容易被凍壞。可見，冬季蔬菜的甜味是蔬菜自身適應環境變化，防止凍害的現象。初霜的季節，其他的蔬菜，比如菠菜、白菜、蘿蔔，味道都是甜的，也是這樣。
柿子外面的白色粉末是什麽？
新鮮柿子含有大量的水分、葡萄糖和果糖等。當它被幹燥成柿子後，水分逐漸蒸發，果肉中所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮。這兩種糖的性質不同。果糖味道很甜，容易吸水。當它滲透到柿子的表面時，它會抓住空氣中的水分，附著在柿子的表皮上，類似於蜜餞外面的糖漿和葡萄糖。然而，要抓住空氣中的濕氣並不容易。當它滲透到柿子的表皮，就變成了壹層白色粉末，剛好包裹住附著的果糖，使整個柿子變幹。原來這層白色粉末就是葡萄糖粉。