山藥之所以是黑色的，是因為山藥含有較多的澱粉，遇空氣容易氧化。所以我們的原則是，處理山藥時盡量避免山藥與空氣接觸，去皮後立即放入水中，切片後放入水中浸泡，煮熟前取出。
2.避免使用金屬工具。
新鮮山藥容易與空氣中的氧氣氧化，與鐵等金屬接觸會變色。所以，山藥最好經過壹些處理後再切。可以先用竹刀或塑料刀片在皮上畫線，然後用手剝成段。
3.壹邊洗壹邊削皮
將山藥在水龍頭下用清水洗凈，快速去皮。將去皮的山藥去皮，放入混有白醋的水中，切斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
4.浸泡在鹽水或檸檬水中
將切好的山藥用鹽或檸檬水浸泡在冷水中，煮的時候再去掉潷水，這樣山藥即使不馬上吃也不會變黑。