1，加白酒
在腌制的過程中，需要加入白酒。白酒的加入不僅可以殺菌防黴，還可以增加風味，使其更加鮮美。但白酒的量要適中，不能太多，否則會影響口感。壹般來說，每公斤可以加入50-100毫升的白酒。
2、不要接觸水
在固化過程中，應避免水。因為潮濕會導致葉子腐爛，影響其口感和存放時間。所以在養護的時候，盡量選擇幹燥的環境，避免接觸濕氣。
3、不要接觸油
雖然油可以讓鹹菜更嫩，但是油太多會讓鹹菜油膩，影響口感。而且油還會影響鹹菜的保存時間，使鹹菜更容易變質。所以固化時，避免加油。
酸黃瓜和泡菜的推薦做法:
材料準備:黃瓜、蒜、姜、香菜、小米、花椒、醬油、生抽、蠔油、陳醋、糖、油、鍋等。
1.黃瓜洗凈，去頭去尾，對半切開，挖出黃瓜籽。
2、切成小條，加兩勺鹽腌制10分鐘。
3.將4湯匙生抽、1湯匙生抽、1湯匙蠔油、4湯匙陳醋、2湯匙糖放入盆中拌勻。
4、蒜瓣切丁，姜切絲，小米辣切段，香菜只留根。
5、鍋中熱油，倒入材料，炒香關火，倒入剛調好的汁中，攪拌均勻。
6.用筷子將黃瓜條夾入鹵汁中，拌勻，腌制4小時以上，中間翻幾下。