2.山藥變黑的原因:這是酶引起的去皮山藥褐變。褐變主要有三個條件:多酚、多酚氧化酶和氧氣。去皮山藥暴露在空氣中後，多酚與氧氣反應生成鄰醌，鄰醌進壹步氧化聚合成棕色素和黑色素；
3、防止山藥變黑的方法:山藥變黑主要是氧化的作用。山藥去皮切片後放入水中，可以有效防止山藥變黑。還可以加點鹽，消滅壹些山藥粘液。