發黴的麥糊有長黑發和綠發兩種，都是變質的。(剛做的麥醬是鮮紅色的，顏色變深或變淺就不能吃了。)不能當飯吃。
操作要點
1.原料處理:原料包括小麥、鹽、胡椒、茴香、肉桂、草葉、樹葉。
(1)浸泡小麥發芽:選取飽滿無黴變的小麥，用清水洗凈，在水中浸泡30-40小時，取出瀝幹水分，放入竹制容器中，在室內放置1-2天，至80%的種子發芽。
(2)發酵黴變:首先采摘無毒柔軟的新鮮硬木葉，放入竹制器皿中，以麥芽的形式逐層擺放。頂層覆蓋壹層樹葉，用紗布密封，置於室內，在自然環境中發酵發黴。壹般發酵5-7天結束。
(3)曬幹粉碎:揀出葉子後，將發黴的麥芽攤在屋外晾幹。然後將適量的幹辣椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，碾成面粉備用。
2.制醬:將準備好的小麥粉放入大鍋或其他容器中，按照料、水、鹽1: 3: 0.5的比例攪拌均勻，然後裝料。
三、醬料烘幹:將醬料放入罐、罐等敞口容器中，用細紗布蓋緊，防止蚊蠅進入，然後將容器放在陽光下曬幹。6-7月是炎炎夏日曬醬的最佳季節。每天早上開蓋時將醬攪拌均勻，但不要在醬熱的時候攪拌，以免酸化。幹燥過程中防止雨水進入。壹般曬15-20天就可以儲存食用了。