油條或油餅裏壹定要放明礬和堿，油條能不能炒好取決於原料中明礬和堿的比例。明礬是壹種復鹽，水解呈酸性，而面堿(食用堿)是壹種碳酸鹽，水解呈堿性，有水分和結晶水。明礬和堿放入水中，它們之間會發生化學變化，產生大量的二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。當它與面條結合時，絮狀物氫氣摩擦鋁和面條，產生壹層薄膜，其中包含二氧化碳氣體。油條放入熱油鍋，加熱時二氧化碳氣體膨脹，使油條膨脹。這就是油條要放明礬和堿的原因。但是，比例壹定要控制好。明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多了，遇熱油條就硬脆起泡，而且會消耗很多油。如果放太多堿，會使油條顏色變黃，增加苦味。明礬和堿的比例是25:35。
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