1.分類:由於品種復雜，栽培不同，自然條件不同，白菜的個體形態、單重、皮厚、筋數、水分含量差異較大。比如混合加工會給風幹脫水和鹽水滲透帶來困難，所以壹定要分類。
(1)體重150 ~ 350g的個體可以整體加工。
(2)壹次重量350 ~ 500克，應齊心去碎處理。
(3)體重500克以上的個體要分成3-4塊，做到大小基本壹致，豎劃兼顧老嫩，綠白均勻，防止食用時口感不壹。
(4)體重小於150g的人，斑、窪、硬頭、箭桿、角、老菜等。應該歸類為洋菜。
(5)體重60克以下的人不能做榨菜，只能和菜尖壹起處理。
2.串菜:以前是用碎米在中間串菜，菜的身體上留壹個黑洞，容易被汙染。所以切菜的時候可以留壹寸根莖穿，以免損傷菜體。穿菜的時候，大小串分開穿，青面白，這樣有個空隙透氣。
3.風幹:每50公斤蔬菜，應設置約6.5 ~ 7個叉形菜架，上面掛大菜，下面掛小菜，菜串不要鋪在架腳，保證均勻脫水。在2 ~ 3級風的條件下，通常需要晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%，中菜40%，晚菜38%。