首先烏龍茶的初制工藝中特有的做青工序，要求鮮茶葉發生摩擦、損傷作用。但這僅局限於茶葉的葉緣部分，而枝梗、葉面等部分又要維護其完整性，以便於青葉在做青階段完成具有生命性征的“走水”等壹系列生化變化。因此做青階段既要求葉組織有壹定的損傷，又必須留有余地。