1、“熱鍋涼油”是炒菜的壹條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。
2、放鹽的最佳時間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，壹般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素；用葷油做菜，可先放壹半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另壹半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質老及碘鹽中碘流失等問題。
3、放味精的最佳時間炒菜壹般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有壹定的毒性。
4、放糖的最佳時間炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
5、放料酒的最佳時間炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，易使酒蒸發而除去食物中的腥氣。
6、放醬油的最佳時間醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
7、放醋的最佳時間燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加壹點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。