材料：帶骨小公雞500克，本地雞爪花椒50克。
調料：西紅柿切片、大蒜、紅油、巴贊椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜蒜12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
生產流程：
1.將小公雞宰殺幹凈，切成大塊；雞爪和辣椒洗凈，切段。
2.另取壹個幹凈的鍋，用色拉油和紅油加熱，放入雞爪、姜片、蒜片、小米辣圈、紅椒片、蒜籽、番茄片煸炒，然後放入雞塊，煸炒至碎，放入鹽、料酒、醬油、巴贊椒。
壹鍋香
批量預制：1。鍋用寬油加熱至八成熱，再放入75kg帶皮牛蛙炸1分鐘，至皮起泡，顏色金黃，皮嫩滑，撈出瀝油備用。2.鍋裏留底油，放入1500克洋蔥段和300克幹紅辣椒段至香，倒入1000克洋蔥塊翻炒至香。加入500克甜面醬、500克辣妞醬、250克醬油和100克紅咖喱醬翻炒至醬味逸出。3.倒入牛蛙塊，翻勻。加入2瓶啤酒，適量清水，直到牛蛙消失。加入味精200克，鹽和糖150克，黑胡椒粉20克。大火燒開，小火燉4分鐘。關火浸泡30分鐘入味。將牛蛙分開取出並儲存。保持原湯。3.將10斤鰻魚宰殺，切成4厘米長的段，洗凈血水備用。4.鍋內熱色拉油200克，放入姜片、幹辣椒片80克，鱔魚片翻炒均勻，放入麻辣少女醬50克、麻辣魚調料50克、蠔油30克、鹽30克、味精30克，加入不加任何原料的啤酒，大火燒開後用小火煨5分鐘，大火收濃湯，關火晾涼備用。烹飪過程：1。鍋內熱少許底油，放入蔥20克、姜15克、蒜15克煸炒，再放入預制鱔魚30克、熟鵪鶉蛋20克、熟魷魚卷15克、玉米腸15克，稍翻面，放入牛蛙600克、原湯500克，放入少許鹽、黑胡椒，就這是壹場大火。2.在砂鍋底部放洋蔥片和炒好的蓮藕片(蔡甸九孔蓮藕去皮洗凈，改刀長方塊，五成火煎至金黃色)，各50克。將煮好的原料從鍋裏倒入砂鍋，表面撒上15克酒精花生、10克幹紅辣椒段和5克青紅椒圈，即可取菜。上菜後，點燃酒精，邊加熱邊吃。制作要點：1。牛蛙油炸時油溫不能低於八成，其表皮遇到高溫會迅速收縮，鎖住蛙肉水分，保證外脆內嫩的口感。2.煎的時間要1分鐘。如果煎的時間太長，青蛙肉就會變老。牛肉醬金針菇
原料：金針菇200克。調料：自制牛肉醬40g，醬油25g，剁椒片8g，蔥花5g。制作：金針菇洗凈，裝盤，表面淋上醬油和自制牛肉醬，撒上剁椒片，放入蒸籠蒸5-7分鐘左右，取出表面，撒上蔥花，淋上少許熱油，使其變香。自制牛肉醬：1。牛肉下腳料1500克水煮，瀝幹水分，切成小塊。加入八角、桂皮、香葉等香料，用家常菜燒至八成熟，撈出備用。2.將熟菜籽油加熱至五成熱，加入300克郫縣豆瓣醬炒紅油，加入300克醬油和400克百年牌鮮麻辣醬炒香，加入預煮好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入4000克烤牛肉原湯，加入適量雞粉、白糖和料酒調味，翻勻後即可食用。好香鍋
原料：蓮藕片250克，骨去骨(豬骨做的豬肉串)120克，南美蝦15只，牛蛙50克，香腸40克。
生產流程：
1.浸泡蓮藕
3.鍋裏留底油，燒至四成熱。加入10g幹辣椒和5g蒜片使其變香。加入15g自制辣醬翻炒出香味。加入醬油5g，龍牌醬油3g，雞精2g，味精2g調味。倒入所有拉油原料，翻勻，撒上炒好的花生和芝麻出鍋。
辣醬的做法：
炒透，加入10公斤菜籽油至四成熱，加入2公斤蔥、2公斤大蔥、2公斤鮮辣椒、1公斤香蔥、300克香葉和100克幹紫蘇，翻炒，去渣留油；加入阿香婆辣椒醬2500克，紅豆沙1000克，李錦記海鮮醬250克，李錦記蒜蓉醬200克，重慶三五火鍋底料150克。小火煸水。待醬香味溢出時，煮醬油200克，龍牌醬油150克，加入味精200克，辣椒粉100克。
紅燒魚鰾
材料：魚鰾240克、豬腦花200克、黃豆芽150克、姜絲80克、青椒50克、泡椒30克。調料：豆瓣醬15g，姜米、蒜米適量，鮮小米椒碎，蔥花，香菜碎，鹽，醬油，味精，植物油。制作流程：1。魚鰾和豬腦花分別清洗幹凈，壹起放入開水鍋中，待破裂後撈出；將豆芽放入開水鍋中至斷，取出擴大窩盤底部。2.在幹凈的鍋裏加熱植物油。先加入姜米、蒜米、碎泡椒、豆瓣醬、碎鮮小米椒、姜絲，炒香。加入適量水燒開，然後加鹽、醬油、味精調味。撒上青椒和剩余的姜絲，煮1分鐘。3.將魚鰾和豬腦花放入鍋中，改小火煮至入味。將鍋裏的湯倒入有豆芽的窩盤中，最後撒上蔥花和香菜即可食用。說明：做這道菜，需要把姜絲放入鍋中兩次。第壹次把姜絲主要是姜的辣味和油融合在壹起，讓油帶著姜的香味；第二遍，是讓姜的鮮辣融入湯裏，讓成品菜的姜味更濃。
特色豬腳雞
生產流程：
1.將壹只三黃雞解凍後洗凈，在雞皮上均勻撒上壹層鹽_雞粉，連續揉10分鐘至完全吃把它放進它的皮膚裏，然後把它掛在通風處晾幹2小時。
2.清洗200克生豬肉的豬蹄，換成四塊備用。
3.砂鍋加入清水250克，加入蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬(蘑菇型)7克，冰糖5克，當歸3克，花生醬2克，芝麻醬，攪拌均勻後放入豬s豬蹄，放入幹三黃雞，蓋緊鍋蓋。
4.將砂鍋放入鹽鍋中(放鹽2500克)，大火燒開，轉小火慢燉65分鐘。取砂鍋，中間每隔10分鐘輕輕搖壹下，防止粘鍋底。
上菜流程：客人下單後，開小火加熱3-5分鐘後上菜。
關鍵：
1.抹上鹽_雞粉後，將雞吊起來晾2小時，控制肉內水分，以便烹飪時吸收足夠的醬料。
2.調醬的時候加適量的水，不要不要放太多。否則湯太多會淹沒三黃雞，三黃雞不容易變厚，雞的顏色也會變黑。
3.墊豬s豬蹄，其膠質可以為雞肉增味，同時也可以防止糊底。
牛腩內臟
批量預制：1。牛腩焯水4斤，然後切成0.5厘米厚的片；牛雜(牛腸、牛肺、牛肚)6斤水變刀；2斤牛血煮熟，切片。2.壹塊牛骨(500克)燒焦並沖洗幹凈。搗碎後放入沸水中煮，清洗血水和浮沫。漂洗瀝幹後，放入鍋中，倒入8公斤清水，加入蔥段和100克姜片，用大火煮3小時。去渣後，得清湯4斤左右。3.將菜籽油800克、黃油200克放入鍋中，加熱至六成熱，加入姜片、桂皮、八角各100克，依次加入牛雜、牛腩、小米椒王各30克，白酒煮300克去腥，加入豆瓣醬、麻辣少女各50克，百年麻辣100克，大火翻炒。4.最後加入無原料的牛骨湯，加入金標醬油50g，味精30g，鹽20g，十三香少許調味，然後倒入明檔的砂鍋中，小火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。流程：取預先做好的牛腩600g，放入砂鍋中。撒上20克剁碎的紅辣椒、10克蒜葉和50克熟米粉即可食用。制作關鍵：1。煮牛骨湯的時候壹定要把牛骨弄碎，不然骨香就出不來了。2.所以明代的菜都要用大鍋煨，這樣牛腩才能煨到七成熟，否則會很軟很有嚼勁。3.牛腩、牛雜、牛血要清洗幹凈，用白酒煮熟去腥。
馬鈴薯腐爛病
材料：老豆腐500克，鹽白菜100克，五花肉片100克。
調料：菜籽油300克(約50克)，青紅椒各5克，材料A(辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚醬油5克，醬油2克，胡椒粉1克，味精1克，白糖8克，黃酒6克)，雞湯260克。
生產流程：
1.將老豆腐切成3.5 2 0.5cm的塊，加入已燒至四成熱的菜籽油中，用小火煎至兩面金黃；將鹹卷心菜焯壹下，切成1厘米見方的小塊。
2.取鍋，加入菜籽油30g，燒熱，放入五花肉，炒香，放入鹹白菜塊和材料A，翻炒，放入老豆腐和雞湯，大火燒開，小火煨5分鐘，放入青紅椒丁，出鍋。
關鍵：老豆腐經過油炸後，在燉煮過程中能保持形狀完整，不斷裂。
小貼士：鹹菜是當地的特色鹹菜。它是由卷心菜和鹽以100: 6的比例腌制三個月制成的。吃起來又鹹又好吃，吃起來有壹定的嚼勁。當它作為壹道菜的時候味道很棒。
特色牛蛙
原料：牛蛙500克。輔料：黃瓜和金針菇各100克。提前煮好的湯800克，自制辣油30克，香油20克，青椒30克，胡椒粉20克，鹽3克，味精2克，雞粉2克。制作流程：1。牛蛙洗凈，改刀為長3cm，寬1cm的小塊，放入鍋中，將澱粉20g，料酒15g，味精5g，白胡椒粉5g，鹽2g沾濕，抓勻腌制10分鐘，再加入藤椒油5g，拌勻。2.黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細的條狀；金針菇洗凈去根。用開水焯壹下，撈出，晾幹，放在碗底。3.將事先煮好的湯燒開，放入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒開，然後小火煮2-3分鐘，米湯變濃，從鍋裏倒入有輔料的菜裏，表面撒上胡椒粉、胡椒粉。4.將自制辣油和藤椒油放入鍋中，燒至七成熱，倒入盤中，激發香味。煲湯：鍋中放底油，加熱至五成熱。加入海南黃辣椒醬600g，花椒250g，紅米50g，炒香後倒入清水中用20斤大火燒開。吃完飯需要用完。提前煲湯的目的是為了加快菜的配送速度，這樣妳就可以直接把湯舀到鍋裏，不用黃椒醬和野辣椒翻炒，方便快捷。店裏還有壹道熱菜水煮蝦，也是這個湯做的。自制辣油：1。取壹個不銹鋼湯桶，加入幹辣椒2斤，大紅袍辣椒2斤，拌勻。2.將40公斤熟菜籽油放入鍋中，加熱至四成熱，放入3公斤大蔥、2公斤姜片、2公斤蒜籽，小火煮至大蔥浮起微黃(註意不要煮太久，否則油中的大蔥味會掩蓋壹些辣味)，然後撈出，放入3公斤青椒、4公斤碎花椒，煨出香味，打餡，提高油溫。紅燒牛筋
主料：牛筋(500g)輔料：陳皮(5g)調料：鹽(3g)、味精(2g)、白糖(4g)、花椒(2g)、蒜(4g)、姜(4g)、大蔥(5g)、醬油(4g)、料酒(4g)制作工藝：1。牛筋洗凈，用水煮至軟爛，撈起切成小塊。2.熱鍋放適量油，放入蒜(剁碎)泥、姜末、豆瓣醬、牛筋至香，煮米酒，放入湯料、八角、鹽、糖、陳皮、味精、老抽，蓋上鍋蓋，小火燉30分鐘，撈出八角、陳皮，撒胡椒面，加水加濕澱粉10克(澱粉5克)