過油肉是壹道山西名菜，不僅搭配米飯很好吃，用來拌面也非常好吃。要想做出來的山西過油肉很好吃壹定要把握好火候，做到口感嫩滑，油而不膩。用到的調料比較多，其中最關鍵的就是水澱粉、鹽和糖。水澱粉可以讓過油肉口感嫩滑，鹽是菜肴的基本味道必不可少，糖是提鮮的關鍵。下面我給大家分享壹下山西過油肉的詳細做法。
山西過油肉的做法準備食材：豬後臀肉、木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜，鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉。
1.將鮮肉橫切成約3毫米厚的薄片，然後加入蛋黃和水澱粉、5克醬油拌勻。
2.將配料黃瓜切馬蹄片，蘆筍橫刀，洋蔥切馬蹄段，大蒜切片，姜切片。
3. 將鍋燒至八成熱，加入冷油50克燒至七成，將肉片放入鍋中炸成金黃色撈出。
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倒出2/3的老油，加熱後放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出來後放入炒好的肉片，翻炒幾下，放叢生的姜片蒜片加醬油，少許醬油和黃酒翻炒，香味出來，出鍋。
做好山西過油肉的小竅門1、為了保證這道菜的口感，腌制豬肉的時間要充分，蛋液裹得要均勻。肉片加壹勺料酒、鹽少許、五香粉或者姜粉或者姜絲少許、生抽半勺、雞蛋壹個，面粉壹勺，壹起攪拌均勻。進行15分鐘以上的 腌制。
2、油的熱度要掌握好，油溫在五成熱時放入肉中，油溫過高會使肉變焦變硬，失去口感。
3、木耳可以用溫水浸泡，如果浸泡時間不夠長也可以先焯水再炒，這樣更容易炒熟，口感也會更軟。
正宗過油肉講究色澤金黃鮮艷，汁芡鮮明透亮，味道鹹鮮有醋意。肉片外焦裏嫩，蒜薹鮮中帶甜，木耳肥碩多汁。
結語：以上就是我給大家分享的山西過油肉的做法，大家可以嘗試做壹下，這道菜不論是就著米飯還是拌面條都很不錯。