燒賣是什麽東西

燒麥

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是壹種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。燒賣源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久。現在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東壹帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。

燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”註說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又雲：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的制法和今天的燒賣作壹番比較，可知兩者是同壹樣東西。

到了明清時代，“稍麥”壹詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，壹盤豬肉心的燒賣，壹盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李鬥《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣壹詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有壹種“鹵餡芽菜燒賣”。

時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，安微有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用壹種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，壹提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少，以都壹處最有名。而都壹處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。燒麥本是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山縣北井裏村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並制作炸三角和各種名菜。據說某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這裏的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴壹般。乾隆食後贊不絕口，回宮後親筆寫了“都壹處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒賣館名聲大振，身價倍增。

若想自己做燒賣，制做起來也並不復雜。其原料包括面粉、幹粉、餡料。制作的時候，面粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，搟成圓餅狀，再撒些幹粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手壹捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裏，約蒸10分鐘後，便可食用。

主料：豬肉餡

輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、姜末

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；

3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放壹個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

特點：濃香軟糯，老少皆宜。

1、燒麥皮的制作（從迷糊那取得經哈）

土豆壹劈兩半，放鍋裏煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆裏，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用幹凈的布蓋上，待用

我又壹次心急了，還沒等涼下來就去活面，結果把爪子差點燙熟了