所謂味覺，就是指食物在人的口腔中對味覺器官化學感受系統的刺激，並且產生的壹種感覺。對於不同地域的人來說，他們對味覺的分類也是不壹樣的。
例如，我們中國人喜歡酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀等口味，日本人與我國口味差不多，也喜歡酸、甜、苦、辣、鹹等口味；而歐美國家的人則喜歡酸、甜、苦、辣、鹹、金屬味、鈣味等口味；還有印度人喜歡酸、甜、苦、辣、鹹、澀味、淡味、不正常味等口味。
如果我們按照味覺的生理角度來進行分類，那麽只有四種基本味覺：酸、苦、甜、鹹。它們是食物直接刺激味蕾而產生的。
辣味是由於食物成分刺激皮膚、口腔黏膜、鼻腔黏膜和三叉神經而引起的壹種痛覺。
澀味則是由於食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固的時候產生的壹種收斂感覺。