由木糖還原生成的具有5個碳原子和5個羥基的直鏈多元醇。是壹種戊五醇或五碳醇。化學分子式為C5H12O5，結構式為：
木糖醇是白色粉狀結晶，味甜清涼，易溶於水。和其他糖類還原的多元醇相比甜度最高，和蔗糖相同，而且具有同樣的發熱量。是禁食蔗糖病人的優良代糖品。在自然界的各種水果、蔬菜中均含有微量木糖醇。
簡史
1891年，費希爾（Fisher）和貝億特（Berl-rend）借助鈉汞劑還原木糖，獲得了漿狀木糖醇。1942年沃爾夫羅姆（Wolfrom）用木糖高壓氫化制得了結晶木糖醇。作為商品是在20世紀50年代末出現的。蘇聯在中亞西亞費爾幹建成了世界上第壹個木糖醇車間，該廠以棉籽殼為原料，先經水解獲得木糖，然後加壓氫化得木糖醇，年產530噸。這壹工藝為以後世界各國所采用。60年代由於發現木糖醇是糖尿病人的優良代糖品，並有壹定的治療作用，引起了世界各國的重視。繼蘇聯之後，日本於60年代建立了木糖醇工廠；芬蘭和意大利於70年代也建廠生產。中國於50年代末，因為當時甘油供應不足，輕工業部決定從農副產品制木糖醇代甘油。60年代在吉林市第壹化工廠建成用玉米芯制取木糖醇的中試車間，70年代輕工部發酵研究所水解室還進行了樺木、蔗渣、油茶殼制木糖醇的研究。1975年建成了用玉米芯制木糖醇的生產車間。為了擴大原料來源和開拓蔗渣綜合利用的新途徑，輕工業部組織廣東、福建兩省於1975年在保定化工二廠進行了蔗渣制結晶木糖醇的生產試驗。采用蔗渣原料成功制取木糖醇，在世界上尚屬首次。在此基礎上，福建漳州糖廠1979年建立了日產2噸的結晶木糖車間。從此中國木糖和木糖醇有了兩種原料的工業生產。木糖醇的生產能力超過1500噸，產品大部分出口，國內木糖醇大部分用於糖尿病人的輔助治療劑。在自然界，木糖醇存在於果蔬及動物的血液中。在果蔬中經過測定，以每100克幹物質中的毫克計，青梅中含有935，草莓含362，菠菜含107，萵苣含131。在人體血液中，含木糖醇0.03～0.06毫克/100毫升。每個人的肝臟，每天能合成木糖醇5～10克。
物理性質
①溶點：93～94.5℃。②比重：1.50。③粘度（毫帕秒）：10%溶液為1.23；20%溶液為1.69；40%溶液為4.18；50%溶液為8.04；60%溶液為20.63。④溶解熱（卡）：34.8。⑤熱量：4.06卡/克。
化學性質
①木糖醇受熱分子內部脫水，成為環狀失水木糖醇；②木糖醇和各種有機酸能生成酯類，和脂肪酸生成的酯具有高沸點和乳化的特征；③木糖醇和氨基酸不產生美拉德反應（褐變反應）；④木糖醇和濃硝酸反應生成硝基化合物具有爆炸性能；⑤木糖醇和糖類能生成糖苷；⑥木糖醇和硼砂等可生成絡合物；⑦木糖醇和陽離子金屬能形成絡合物。
生物學特征
①服用木糖醇後有50～60%代謝成CO2，從肺排出體外；有2～10%從尿及糞便中排出；有20～30%轉化成糖後儲存在細胞中。②木糖醇進入血液後，不需要胰島素的促進而能透過細胞膜，成為組織的營養。③木糖醇能少量促進胰臟分泌胰島素。④當人體糖代謝產生障礙時，木糖醇能正常代謝。⑤木糖醇有特殊的抗酮體作用。⑥木糖醇不被產生齲齒的鏈球菌所利用。⑦木糖醇不被酵母利用，故不產生成醇發酵。
制造方法
農林植物廢料如樺木片、玉米芯、棉籽殼、甘蔗渣等，含有大約1/4～1/3的聚戊糖。聚戊糖經水解，獲得木糖。木糖經過催化氫化，便得到木糖醇。其化學反應過程如下：
原料選擇以聚戊糖含量高、產量大而又集中、價格便宜為原則。中國玉米芯產量大，聚戊糖含量達38%，大部分均以玉米芯作木糖醇的原料。玉米芯制造木糖醇，首先要除去玉米芯所含的各種雜質，然後在無機酸存在的條件下，使所含聚戊糖水解，獲得含有木糖的水解液。水解液中含有的不僅是木糖，還有在酸水解過程同時溶解下來的各種有機非糖雜質，故必須除去水解液中的酸，又要除去水解液中的各種非糖雜質，使得到純凈的木糖液。這樣才具備了氫化的條件。氫化以後得到木糖醇溶液，經再壹次凈化濃縮結晶，得到結晶木糖醇成品。
食用標準
①性狀：白色顆粒結晶，味甜，無異味，易溶於水，微溶於酒精。②適應範圍：可供糖尿病患者作糖果、罐頭、果汁、點心等療效食品及防齲食品的新糖源。③質量指標：含醇98%（幹基）以上；幹燥失重2%以下；灼燒殘渣0.4%以下；還原糖0.5%以下；砷2ppm以下；鎳3ppm以下。