1、酵母發酵原理
（1）酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分並生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。
（2）當然還有壹個前提，是面團在揉面時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。
（3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的溫度下，酵母細胞壹般不能生長，最適合作用的濕度是75％左右。
2、影響發酵的因素：
（1）溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有壹定的溫度範圍，壹般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸。
（2）酵母的用量：壹般酵母的使用是根據面粉計算0．6％－1．5％，根據面包的品種不同，加入的酵母分量也不壹樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。
（4）水：在壹定範圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團越軟越能加快發酵速度