大家平時看電視會不會把鹵菜當零食，邊啃雞爪邊看著跌宕起伏的劇情再配上冰飲料，那叫壹個爽！但是鹵菜的價格並不便宜，自己在家做總是沒有外面的味道好，其實原因就在於鹵水上面。
許多店都是百年鹵水，當然這個百年鹵水並不是真的把鹵水放了壹百年，是指多年鹵制菜品時留下的老湯，相當於修辭手法中的誇張，老鹵香味足，鹵任何東西加壹點就會變得十分美味，鹵味十足。
鹵水的保存十分講究，保存不當就會使鹵水發酸。每次鹵完東西都要撇去浮油浮沫，以及底部的殘渣，底部有殘渣的話，不僅容易變質而且下次使用時容易糊鍋。每天早上都要燒開消毒，用高溫殺死鹵湯中的細菌。如果長期不用，放入冰箱低溫保存，4-5天燒開壹次就可以了。
鹵湯最好放在陶瓷器皿中，鋼鐵類的器皿容易和鹵湯中的物質發生化學反應，使鹵湯變質。任何的老鹵湯都是從壹鍋新湯開始的，當壹鍋新的鹵湯，經過時間的洗禮以及精心熬制後成為香醇的老鹵後，每次鹵菜是就可以用壹點點老鹵熬壹鍋新湯，味道十分不錯。鹵水表面留存的浮油不要完全取凈，油面起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。
如果鹵湯輕微的發酸，又是好多年的，舍不得的話，可以試試以下幾種方法。先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉壹半，大火燒開，放壹半的高湯，撇凈浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味。
堿面加入鹵湯中和，比例是10斤湯水最多用1兩堿面，慢慢調試和嘗味道。把洋蔥、白蘿蔔各壹斤切塊，放進去煮半個小時撈出，然後放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，中和壹下酸味。但是發酸的厲害，為了健康考慮，再舍不得也得倒掉了。
再和大家介紹幾道鹵菜
1、鹵鴨胗
準備好鴨胗和老鹵，把老鹵倒入幹凈的容器中，清洗幹凈鴨胗備用。把鴨胗放入老鹵中腌制20分鐘，鍋中放入蔥姜、桂皮、八角和適量清水，大火煮開後放入鴨胗和料酒，用小火鹵15分鐘，關火在鍋中燜半個小時取出，切片擺盤。
2、鹵肉蛋
雞蛋和肉清洗幹凈後放入鍋內冷水下鍋，撇去浮沫。放入鹵料和老鹵煮開，用老抽來調顏色和鹹味。雞蛋剝皮或敲開外殼後，再次放入鹵湯內，大火熬制半個小時左右關火，在鹵湯內在泡上壹晚上，特別入味。