果糖的結構有壹個羥基-OH官能團和壹個酮基-C=O官能團，化學式為C6H12O6。
果糖，是壹種單糖，是葡萄糖的同分異構體，以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂清賣蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。葡萄糖與果糖互為同分異構體，葡萄糖是壹種多羥基醛（醛糖），果糖是壹種多羥基酮（酮答則逗糖），果糖分子中並無醛基存在，看來似乎不能發生銀鏡反應。
但其實不然，其主要原因是果糖在堿性溶液中可發生兩種反應：壹是經烯醇化作用變成醛糖。二是發生裂解，產生含醛基的有機物。果糖分子中由於多個羥基對酮基的影響，使果糖也能發生銀鏡反應和被新制的Cu(OH)2氧化。
果糖的性能：
果糖還具有良好的吸濕性。在糖盯慧類中，果糖的吸濕性最強，很容易吸收水分。果糖良好的吸濕性使它可用於需要保濕的食：如面包，糕點，糖果的加工。在糖果中應用果糖，可防止結晶和返砂，特別適用於高級糖果、巧克力。果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。
在面包，糕盯慧點中使用果糖，可使糕點質地松軟、久貯不幹、保鮮性能優良，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。此外，果糖是單糖、易於酵母利用、發酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發生焦化反應，因此清賣果糖應用於焙烤食品（如面包）時，不僅可達到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。