方法如下∶
原料∶麻鴨10只 約15千克，
制法∶
麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裏外都沖洗幹凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
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取壹盆，放入姜片150克、蔥段500克、精鹽1000克、花雕酒1000克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝幹水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
將鍋置火上，放入500克油燒熱，投入姜片300克
蔥段500克，摻入骨頭湯，放入花雕酒500克、雞精、味精等，另放入香辣鹵味料500克，用大火燒開後轉為中火熬30分鐘，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
撈出鹵汁中的姜蔥及香料包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往身淋壹遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成黑鴨。
註意事項∶
最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
腌漬時間壹般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。
麻鴨掛入爐中烘烤時，壹定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。
配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有壹股濃厚的中藥味。
鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨腸等不需要烤制，但壹定要加淹制料中泡入味。
料:
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
鴨頸的做法
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗幹凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋裏汆壹水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裏，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
註意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。壹定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出壹種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裏也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裏脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。加盟個鹵味店自己也能當老板