選菜：葷素搭配，熱涼皆宜。
就是說在選菜的時候，葷菜、素菜各來壹點，熱性、涼性的食物也要都來壹點，因為葷素搭配促進消化，而火鍋本身上火，吃壹些涼性食物便於下火，緩解癥狀。
擺菜：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。
這句話的意思就是飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放壹些，宛若眾星捧月以示尊敬。
下菜：先葷後素，先厚後薄。
這說的是，先下入葷菜比如毛肚、牛羊肉片、各色丸子等，葷菜吃完了再下入素菜，比如菌類、青菜類，而下菜的時候還要註意先下不宜煮熟的，也就是比較厚的，再下容易煮熟的，也就是薄的。之所以這樣是因為葷菜的味道與素菜的味道不壹樣，如果葷素夾雜在壹起的，就會破壞食材原有鮮美的味道，因此才這樣規定。