香椿3月至4月中旬可以吃。
香椿屬短季蔬菜，雖然現在有溫室栽培技術，但香椿的實際消費時間只有壹個月左右。香椿芽的采摘高峰期為每年3月至4月中旬，此時香椿芽的味道更加鮮嫩。然而，四月中旬之後，香椿芽開始變老，味道變差。其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽將超過國際食品標準，可能對人體健康造成危害。
香椿也就是香椿樹的嫩芽，每年的谷雨前後是吃香椿的好時節，可以用嫩芽制作成各種的菜肴，不僅含有比較豐富的營養，入藥也有很高的藥用價值。
香椿挑選方法
1、挑季節：香椿芽壹般是四月初開始有，到四月中下旬就不太好了，所以選擇購買香椿芽要在四月初中旬時購買最好。
2、選長短：香椿芽挑選時要選擇短的，因為長的香椿芽是已經長的時間比較長了，梗比較硬，已經不好吃了，千萬不要選太長的。
3、選粗細：選香椿芽時要仔細看它的粗細，特別是梗，梗粗的代表它是新長出來的嫩芽，很新鮮，不要選擇細的，細的是老掉的香椿。
4、選鮮嫩：要想買到新鮮又嫩的香椿芽，要看香椿芽的葉子，新鮮的香椿芽葉子很新鮮，而且不容易被拉扯掉。如果香椿芽的葉子輕輕壹碰就掉了，那證明這個香椿芽已經放了很長時間。