1、發面使用小蘇打或者食用堿，都是可以的。蒸饅頭的時候可以加入壹些堿面，也可以加入壹些小蘇打，如果是用酵母粉發酵，可以不放任何的東西。如果是用老面發酵面團，可以放入壹些食用堿，這樣蒸出來的饅頭就不會太酸。
2、小蘇打和食用堿都可以起到壹個蓬松的作用，但是適合直接發面，發面還是需要專門的發酵粉。
3、堿面通常說的是食用堿，這種東西可以促進肉質軟化，不過因為有比較難聞的堿味，所以不被人喜歡。
4、小蘇打壹般是白色的面狀物，這種東西常溫下性質比較穩定，受熱很容易分解，在五十度以上會逐漸分解，在幹燥的空氣中，基本上是沒有變化的，潮濕的空氣中可以緩慢潮解。
5、小蘇打可以讓水產生氣泡，食用堿沒有起泡的功能，但是堿性要比小蘇打強很多，在中和酸性物質的時候，食用堿的強度會更大壹些。
6、另外，食用堿並不是壹種常用調味品，只是壹種食品疏松劑和肉類嫩化劑。