中國人吃海鮮，講究個“鮮”字。最好的就是撈起即食，其次就是轉運市場，如果經長期儲存的話更是“沒有地位”。然而科技的進步總是壹次又壹次顛覆規律，如果在妳面前分別放了壹道用冷藏三月的鮑魚與新鮮鮑魚分別制成的佳肴，妳壹定不能吃出其中的區別。
別問我為什麽，請繼續往下看——
現在市面上的鮑魚以鮮銷為主，但由於鮑魚的生產和銷售都具有季節性，並且在集中上市的季節，常常會造成供過於求的局面。不僅僅會影響銷售價格，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工就顯得尤為重要。
目前鮑魚加工產品主要以鮑魚幹為主，部分加工成冷凍產品，也有少部分加工成罐頭制品。幹鮑與罐頭制品經過幹燥和高溫殺菌，營養成分流失較多，復水後口感和風味也遠遠不及鮮鮑，而冷凍產品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養價值。
除了用以反季儲存，冷凍工藝也常用於長距離運輸中鮑魚的保鮮。例如福建漳州東山島的東山鮑，打撈上岸後馬上放入-60℃超低溫速凍設備裏冷凍保鮮，結合順豐冷鏈的-60℃超低溫可移動冷櫃，使整個運輸、倉儲、配送過程始終處於-60℃環境裏。-60℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細菌生長，保證珍貴的東山鮑千裏迢迢，能順利送往全國各地的餐桌上。
鮑魚的冷凍工藝看似簡單，似乎只要把鮮鮑魚洗幹凈凍上就行了，但其實裏頭的門道可多著呢——
冷凍方法：臭氧 +液氮速凍
(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較, 10 個人中 , 8個人品嘗出正確的不同樣品 , 二者的顯著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同；
(2)緩凍與臭氧 +液氮速凍鮑肉對比 , 10 人中有 9 人品嘗出不同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠；
(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較 ,顯著性差異為 P >0.05 ;緩凍鮑肉和新鮮鮑肉的感官評定有顯著性差異,而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比,感官評定無顯著性差異,?臭氧 +液氮速凍鮑肉感官評定接近於新鮮鮑肉。
食材的鮮度，暗示著組織結構的完整度，微生物的腐蝕程度，以及營養的流失程度。過去，人們用保存時間的長短來定義食材的鮮度，而現在，人類以逐漸進步的科技手段與時間掰回壹局。
鮑魚的鮮，不壹定要被時間所定義。