牛扒讀音niú bā。
牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之壹。牛排的烹調方法以煎和烤制為主。清末小說中已出現“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（豬丁骨），故名“排”。而在上海方言裏，“排”發“ba”音，廣州話又作牛扒。
牛排有別於其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝，可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：全生牛排完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。
近生牛排：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麽難接受。
壹分熟牛排：牛排內部為血紅色且內部各處保持壹定溫度，同時有生熟部分。三分熟牛排：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。
牛扒做法：
牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。以煎為例，牛排第壹次下鍋煎炸壹定要大火高溫，這時牛肉表面壹層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻壹面，將另壹面也煎成深褐色。
第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表裏溫差相差過大。此時有兩種方法，壹個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制。