魚香茄子的正宗做法如下：
材料準備：長茄子、肉末、青椒、紅椒、小蔥、生姜、大蒜、生抽、老抽、蠔油、香醋、糖、鹽、豆瓣醬等。
1、準備好食材。
2、生姜和大蒜洗凈切成末，小蔥洗凈切蔥花，青紅辣椒洗凈切成絲。
3、取壹個小碗，加入壹勺生抽、壹點點老抽、壹勺耗油，兩勺香醋，三平勺糖，壹點點鹽和三勺清水，攪拌均勻成魚香汁，魚香汁中醋和糖的比例在2:3的樣子，其他的可以按個人口味適量的加。
4、茄子洗凈，切成食指粗細的條狀，在淡鹽水中浸泡10分鐘。
5、瀝幹水分，撒上適量的玉米澱粉，拌勻，茄子先用水浸泡，再裹上澱粉，然後再炸，可以讓茄子少吸壹些油。
6、起鍋加入稍微多壹些油，油溫五六成熱下入茄子炸軟。
7、撈出控油備用。
8、鍋中留壹點底油，下入肉末煸炒出香味。
9、放入生姜和蒜末炒香。
10、放壹勺豆瓣醬，翻炒出紅油。
11、放入青紅辣椒絲翻炒幾下。
12、放入茄子，翻炒均勻。
13、加入提前調好的魚香汁，翻炒均勻。
14、放入蔥花，翻炒均勻出鍋。