用料
冰皮：
Wilton 色素少量
泰國三象牌水磨糯米粉?75克
泰國三象牌水磨粘米粉?75克
三象牌（或白鶴牌）澄粉?50克
糖?45克
牛奶?350克
玉米油（或葵花籽油）?35克
餡料：
開邊綠豆（去皮綠豆）適量
玉米油適量
糖適量
鹹鴨蛋黃
小貼士
1.餡料用的是我最喜愛的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經典口味。如加鹹蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點，包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。
添加面粉制作起來更容易壹些，花紋也更漂亮，但會影響口感，尤其是
冷藏過以後，皮子會發硬，沒了冰皮應有的軟糯柔軟的口感，我個人覺得這是應該避免的。
3.冰皮顏色用的是美國的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻
到食物材料裏,發色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。
4.用WILTON的話，顏色可在揉好面團後加，也可以做的時候每個單獨加。
WILTON用量非常少，每個冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作.
5.把面團放在保鮮紙上，戴上壹次性手套在保鮮紙上搓揉面團，操作起來很方便，餅皮、手、桌面都很幹凈，面團光滑。
做法
壹、炒制糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的面團有點粘手，需要用壹些糕粉來便於操作和脫模。 把糯米粉放在鍋裏用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 發黃並有面粉香氣散發出來即可關火。 炒好的糕粉晾涼後即可使用。可以壹次炒壹小碗糯米面，足夠五六十r> 個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋裏密封防潮保存10天左右。對比：1是炒熟的糕粉，2是沒炒過的糯米粉，炒熟的糕粉顏色微微發黃。
步驟二：炒豆沙餡1.開邊綠豆（就是已經去皮的綠豆）洗幹凈。2.用清水泡壹個晚上。（豆沙用開邊綠豆比較好，較容易操作並且味道較好。）
3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過豆子1公分即可 4.小火熬煮至收幹水。加入適量的白糖拌勻。
5.炒鍋開小火，放油，放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒，不時加點油。
7.壹直炒到水分收得比較幹，到最後最好用兩個鏟子同時翻炒。 8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。 ? 豆沙可以壹次做多壹點，放入冰箱保存。我壹般每次用壹斤 綠豆來做。 ? 油要適當多加壹點，口感更好和便於保存。 ? 糖自己試味到合適就可以了。
步驟三: 蒸鹹蛋黃 我用的是整個的鹹蛋，取出鹹蛋黃。 鹹蛋黃要把蛋白徹底沖洗幹凈，放到碗中，用高溫保鮮 膜覆蓋，蒸12分鐘。 ? 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、 口感都會大受影響。 ? 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒有的話，可以蓋 上壹個合適的碟子。 ? 也可以用月餅專用的真空裝鹹蛋黃。
步驟四：做冰皮月餅 1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。
3.分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀，最後再加入玉米油拌成稀面糊。 （牛奶倒入面粉的過程中，最好是分次進行。這樣就不會有結塊的現象。 玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止壹下子倒過頭無法挽回。）
4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。
5.把蒸鍋放上水燒著。 6.等上汽以後把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。 7.等到面糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫熱就可以了） 8.拿起面糊碗離火，繼續攪拌壹會，待面糊更好地融合之後，覆上高溫 保鮮膜。 ? 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均勻， 融合得更好。這樣蒸出來的面團品質很好。 ? 如果嫌麻煩，也可以省掉這壹步。在充分攪拌後覆蓋上保鮮膜直接上鍋
9. 把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經燒開水的蒸鍋裏蒸25分鐘。 （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入） 10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒有中間凹陷，內部和周邊的顏色壹致，呈略 帶透明感的乳白色，面上有壹些浮油； ? 如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透。
11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反復揉壓。 12.揉壓至比較光滑的程度。 （戴上壹次性手套不僅更衛生也更好操作，面團不會粘到手套上，很方便操作）
13.揉成光滑面團。 14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。 （建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以後再包，這樣不容易粘手好操作）、 ? 面團揉好後如果用不完或是暫時不用，可以放密封性很好的保鮮盒裏，冰箱 冷藏壹兩天內用完。冷藏過的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了， 做好的月餅直接就能吃，口感很好。
15.按比例逐個稱量豆沙餡。 （100克模具豆沙每個約40克。50克模具則是20克。） 16.搓成圓球備用。
17.把蒸熟的鹹蛋黃包入豆沙餡中。 18.收口搓圓。 （如果不加鹹蛋黃，這個部分省略）
19.稱量面團。 20.把面團按比例分成10份，逐個稱量準確。 按皮3餡2的比例： 用100克的模具，餅皮每個約60克左右。50克模具每個約30克左右。 （蒸出來的熟面糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， 平均分成10份就可以了。）
21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。 22.再用手把四周略為壓薄。
23.將餡料包入餅皮中。 24.包上餡料後，用壹手虎口將冰皮往餡料收攏，另壹只手協助並轉動提拉冰皮，同時把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。
25.滾圓後拍上少許糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ? 包好的月餅團放在壹邊，手裏抹壹些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍 去掉多余的粉，再讓月餅團在手裏滾壹下，這樣能即好脫模又不至於 粉太厚。 ? 為了方便脫模，可以把月餅模具花片部分先推出來，粘上糕粉，回縮以 後再把多余的糕粉磕掉，這樣能讓模具內壁粘上極薄的壹層糕粉又不會 太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模後會影響花紋。
27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月餅放入手壓月餅模。 ? 月餅包好放進模具時，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來的花紋會更光滑美觀。月餅放進模具裏後，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時可以抹壹些糕粉以便壓制後能很好的從臺面上分離。
29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 （用力按下不動，大約數5~10下再提起，否則花紋不清晰） 30.提起模具即可。 ? 壓月餅的時候，要註意2點。壹是要用手緊壓住壓模口與臺面貼合的地方， 如果壓不緊實，會造成壓的時候從底下溢出，影響美觀或失敗。二是壓模 的把手往下按時用力要垂直，壹次壓到底，略停留，再提起模具。
31.全部做好後，裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用 32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏壹下效果更好 （放入冰箱的時候壹定要裝在密封盒裏面 ） ? 壹般放在冰箱保存3天沒問題。 ? 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。 因為自制的冰皮月餅沒有添加劑，冷凍後口感會稍微硬壹些。
這是壹個冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要壹次放完，如果想要柔和的 粉色系效果，圖上牙簽的色素只要壹半就夠了。