肉類腌制的方法可分為幹腌、濕腌、鹽水註射及混合腌制法四種。
（1）幹腌法 幹腌法是利用食鹽或混合鹽，塗擦在肉的表面，然後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。幹腌法腌制時間較長，但腌制品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、鹹肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。
（2）濕腌法 濕腌法就是將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，並通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，並獲得比較均勻的分布，常用於腌制分割肉、肋部肉等。
（3）鹽水註射法 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水註射法。鹽水註射法最初出現的是單針頭註射，進而發展為由多針頭的鹽水註射機進行註射。鹽水註射法可以縮短腌制時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及幹腌制品，風味略差。
（4）混合腌制法 利用幹腌和濕腌互補性的壹種腌制方法。用於肉類腌制可先行幹腌而後放入容器內濕腌，如南京板鴨、西式培根的加工。