脂肪酶，即甘油酯水解酶，是壹種糖蛋白，普遍存在於動植物及微生物的各種組織中。脂肪酶將食物中的酯類水解為甘油二酯、甘油壹酯和脂肪酸，參與完成了脂肪消化、吸收、利用的全過程。動物脂肪酶主要包括肝脂肪酶和胰脂肪酶。
臨床意義：
胰腺是人體脂多糖的最主要來源。血清脂多糖增高常見於急性胰腺炎及胰腺癌，血清澱粉酶增加的時間較短，而血清脂多糖活性上升可持續10～15天。
擴展資料
脂肪酶的其他應用
1、在食品加工上
乳制品加工中，可以改善奶粉和奶酪的風味、縮短成熟期、對乳脂和奶油進行脂解改性等，極大程度提高了乳制品的使用價值和品質。
面制品加工中，增加饅頭的白度，同時水解脂肪生成單酰甘油和二酰甘油，而單酰甘油能與澱粉結合，起到延緩澱粉老化的作用，從而提高饅頭的香味。
調料劑加工中，利用脂肪酶作用反應後釋放出鏈較短的脂肪酸，能增加和改進食品的風味和香味，利用脂肪酶催化的醇解和醋化反應生產出各種香精醋作為調料劑。
2、在生物柴油方面
生物柴油是以動植物油脂、餐飲垃圾油等為原料油，通過酯交換或熱化學工藝制成的再生性柴油燃料。生物柴油是典型的脂肪酸甲脂，利用脂肪酶控制其反應溫度、pH值和水的溶質含量對不同的原料進行處理，可達到較高的轉酯率。
脂肪酶催化制備生物柴油是壹些列的水解和酯化過程，三甘酯經過兩步水解，最終產物為單甘酯和脂肪酸，然後讓脂肪酸與甲醇反應，生成生物柴油。
3、洗滌劑中的作用
在洗滌劑中加入脂肪酶，能分解衣物油汙成甘油二脂、甘油單脂及脂肪酸等較易溶於水的物質，從而顯著提高洗衣粉的洗滌效果，降低表面活性劑和三聚磷酸鈉的用量，使洗滌劑朝低磷或無磷化的方向發展、減少磷對環境汙染。
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