魚肉火鍋的制作方法

香辣魚火鍋的制作方法~ 答：主料草魚1條（1000克左右）　輔料雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。制作過程　1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。　2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。　3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。　4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上壹兩分種即成。　味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳壹般事先敖有紅油，註意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做壹次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。制作前備料:　1.去鱗去鰭尾草魚壹條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.壹斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.壹小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.壹塊去皮姜切片(約50mm見方大小);　6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各壹小袋); 7.色拉油壹小碗; 開始動手了: 1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用;　5.將魚片內放壹個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了:　1.將壹小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;　2.在辣椒變色後,用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒,備用;　3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;　4.翻炒兩下,倒入料酒約壹小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;　5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中;　6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1.壹定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個註意點　壹、火侯，千萬不能將花椒什麽的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。　二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象壹般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多壹點。