亞硝酸鹽在肉的腌制過程中的作用？

(1)可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，並且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用；

(2)具有優良的成色作用；

(3)具有抗氧化作用，延緩腌肉腐敗；

(4)對腌肉的風味有極大影響。

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