腌，漢語二級字，讀作腌（yān或ā）。
本意是指用鹽擦抹肉塊的辦法制作鹹肉，引申義是用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作鹹菜、鹹肉。
1、基本字義：
ā 〔腌臜〕〈方〉骯臟；不幹凈：樓道裏太腌臜~，快打掃壹下吧。臜 zā。
yān 用鹽、糖、醬等浸漬食物 ：～肉。～菜。～制。～漬。榨菜沒～透。
2、詳細字義
〈動〉
1、 形聲。字從肉，從奄，奄亦聲。“奄”意為“被覆”。“奄”與“肉”聯合起來表示“用鹽被覆肉塊”。
本義：用鹽擦抹肉塊的辦法制作鹹肉。
引申義：用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作鹹菜、鹹肉）
腌，漬肉也。——《說文》
腌，酢，淹肉也。字亦作腌。——《蒼頡篇》
腌肉yān ròu(動) 指用鹽浸漬的肉塊。
腌臘yān là(動)把魚﹑肉等用鹽浸漬，然後風幹﹑熏幹。亦指腌制後風幹或熏幹的魚﹑肉﹑雞﹑鴨等。
腌造yān zào(動)（用鹽或醬等浸漬加工魚肉蔬菜瓜果等）；腌菜（用鹽浸漬的蔬菜）。
腌藏yān cáng（腌漬儲藏）把魚、肉等用鹽浸漬、腌制後風幹的魚、肉、雞、鴨等儲藏起來。
2、 變壞
兄長，已定這魚腌了，不中仁兄吃。——《水滸傳》
ā
腌臜（ā zā）
<方> ：1、臟；不幹凈 filthy；dirty：這房子裏太腌臜了，趕快打掃打掃吧。It's so dirty in this house; let's hurry to clean it up.
2、（心裏）別扭；不痛快 ruffled；unhappy：晚到壹步，事沒辦成，腌臜極了。We were just one step away from getting it done. What a shame!
3、糟蹋；使難堪 insult；embarrass：算了，別腌臜人了?[1]?。 Come on, stop treating him like dirt.
例：
《紅樓夢》：破衲芒鞋無住跡,腌臜更有滿頭瘡。當“骯臟 ”解釋
《水滸傳》：妳這賤人,腌臜潑婦。作 “壞 、劣” 解釋
《牡丹亭》：怕九還丹丹不的腌臜證。骯臟病 相思病的代稱
《西廂記》：自家這壹場腌臜病，病得來蹊蹺。（作 “出醜”解釋）
《水滸傳》：這個腌臜潑才 作“骯臟的無賴”解釋
腌制的方法：
腌制的方法很多，有鹽腌、糖腌、醬腌、酒腌、硝腌等。最常用的是鹽腌，即將洗凈的原料用鹽抹擦或放入鹽水中浸漬。腌制可使原料中的水分滲出，鹽味滲入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。